A Wong, un diner à Pimlico, Londres

A Wong, un diner chinois à Pimlico, Londres

A Wong est le restaurant du chef Andrew Wong à Pimlico, le A étant en hommage à ses parents, Albert et Annie. Ils ont d’ailleurs de quoi être fier, en voyant comme leur fils remet la cuisine de l’Empire du Milieu en haut de la liste. Ce restaurant pourrait se décrire comme moderniste car il revisite des plats classiques de la cuisine régionale chinoise. Cela serait cependant trop réducteur car le chef rend surtout un hommage à son pays d’origine avec un respect monumental pour les recettes originales.

Ses twists sont là pour faire entrer les classiques dans l’ère contemporaine mais pas pour renier leur beauté intrinsèque. Il le fait avec une telle générosité (nous donner sa nouvelle recette de marinade Char Siu, merci chef!) et une telle passion qu’il est difficile d’y être insensible.

Le soir, un menu unique, Taste of China – pour 60 livres  et dix services – dirige ses projecteurs sur les régions du Sichuan, du Yunnan ou encore de Shanghai.

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Tout le long de ce repas, notre principe fétiche de la cuillère parfaite est respecté. Il n’y a rien de plus exaspérant que des chefs doués qui se savent pas se contenir et veulent absolument montrer toute l’étendue de leurs savoir en quelques plats. C’est là que les préparations s’accumulent, que 5 ou 6 saveurs se mélangent dans une assiette pour un gloubiboulga perturbant (et est-ce vraiment ce goût là que le chef voulait vous faire découvrir?)

Ici, c’est heureusement le contraire, faire sa bouchée idéale est un jeu d’enfant avec trois composants au maximum. Voici un chef qui sait éditer ses plats, n’en garder que la substantifique moelle.

Un mois après le repas chez A Wong, la simple vue des photographies ouvre l’appétit et les saveurs reviennent en bouche, tout comme les histoires de chaque plat. Il n’y a pas d’effet gadget ici, d’artifices inutiles. Chaque geste a son but, chaque ingrédient contribue à la réussite du plat. Tout est malin, jouant sur les textures, les contrastes, en pensant à notre plaisir. 
En regardant les dix propositions, on se souvient du descriptif par cœur ce qui est signe de justesse. 

Nous débutons avec un tartare de bœuf, assaisonné au citron vert et une pointe de sauce de poisson. A côté, un sauce au wasabi et une gaufre à l’œuf aérienne, comme on peut en déguster dans les rues de Hong Kong.

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Le duo de dim sum est tout en délicatesse: har gao à la crevette, surmonté d’une écume vinaigrée, et siu mai porc-crevettes avec quelques légumes au tranchant de pickles.

Vient ensuite le xia long bao, la spécialité de Shanghai. Ce dumpling est garni de soupe pour un double effet à la dégustation: le soyeux de la pâte et la richesse umami du bouillon qui fait saliver.
Le tofu de Chengdu avec ses cacahuètes rôties serait parfait au petit déjeuner et a tous les attributs d’un plat familial vers lequel on revient. 

Voici une poitrine de cabillaud accompagnée de kale frit. On la laque avec un pinceau à calligraphie pour apporter une dose d’umami supplémentaire grâce à une vinaigrette infusée à la sauce de poisson fermenté. À côté, un brocoli woké combine croquant et juteux. Des pignons et des poissons séchés sont là pour donner une longueur en bouche imparable. 

L’abalone s’associe au shiitake et au concombre de mer, c’est le charnu qui séduit ici, le sensuel. 

Puis, c’est le moment d’utiliser ses doigts, tout d’abord avec les mini burgers façons Shaanxi: agneau effiloché, graines de grenade et oignons marinés, coriandre fraîche, sésame, laitue ciselée. On sent là l’influence des steppes.

La valse continue avec ce bœuf rendant hommage à l’usage des herbes fraîches du Yunnan. Saisi, il est accompagné de menthe, piment et citronnelle pour des saveurs qu’on n’associerait pas d’emblée à la Chine, et pourtant… Vibrant et savoureux, ce plat se mange avec de fines nouilles maison frites et croustillantes, surmontées de champignons. 

Le poulet gong bao devient plus léger, venant se cacher dans un quartier de laitue. La chair a gardé toute sa tendresse et son juteux. 

Les desserts, pourtant souvent décevants au restaurant (toujours du chocolat, comme si toute l’originalité mise en oeuvre devait disparaître dès que l’on passe au sucré), tirent leur épingle du jeu. Ils rafraîchissent le palais, apporte une note douce sans écœurer. Tout débute par un séjour relaxation sur l’île d’Hainan: eau de coco désaltérante, morceaux de mochis rebondissants, mûres et une pointe de chocolat blanc. 
Voici ensuite une orange. Enfin presque. Une présentation facétieuse mais qui a du sens: un sorbet à l’orange vient se cacher dans une meringue façon île flottante, douce comme une nuage. L’acidulé est apporté par une purée de mangue et le granité de lychee clôture le tout.

Tout le long de ce diner, la technique est là mais sans tape à l’œil vain, elle se laisse oublier pour mettre en avant les saveurs, les textures, et surtout, la passion pour la Chine. 

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Plus d’infos?
A Wong 
70 Wilton Road
Victoria, Londres

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