Cuisine des plantes sauvages et cueillette en forêt

Cuisine des plantes sauvages

Quand j’étais enfant, j’avais le réflexe d’arracher tout ce qui passait : Fleurs, plantes, branchages. Aucune distinction n’était faite quant au possible usage des trésors récoltés.

Mais ça y est, quelques dizaines d’années plus tard, je peux enfin le clamer haut et fort : Tout ce qui est ramassé passe désormais à la casserole.

Après l’ail des ours, les fleurs de sureau, les fleurs du jardin et les orties du printemps, voila désormais la cueillette estivale.

Au programme sur notre liste : Des feuilles de hêtre, des boutons de sureau, des aiguilles de pin, des baies de sorbier et du gaillet.

Cuisine des plantes sauvages

Je ne le précise pas à chaque recette mais bien sûr, pensez à bien rincer et égoutter vos plantes pour ne pas vous retrouver avec un peu de terre, ou un micro escargot bien caché dans ce type là: 
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Pour le hêtre,
en quelques coups de sécateur, vous pourrez le transformer en délicieuse liqueur des bois au Gin.
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Veillez à ne prendre que des petites feuilles jeunes et ramassez-en l’équivalent d’une demi jarre d’un litre.
Enlever les morceaux de bois et mettre dans votre contenant. Couvrir avec 750ml de Gin et laisser dans un endroit sombre pour trois semaines, en remuant de temps en temps.

Puis, mettre 225g de sucre + 300ml d’eau dans une casserole et mélanger jusqu’à dissolution.

Filtrer votre gin en écrasant les feuilles pour extraire le maximum de goût. Le mélanger à l’eau sucrée et ajouter un verre de brandy. Mettre en bouteille et laisser reposer 3 mois avant dégustation. Si vous commencez la récolte en août, votre liqueur sera prête début décembre, parfait pour affronter les premiers frimas et les nuits qui rallongent.

P1330177.JPGEn haut, Gin au hêtre – En bas, Gin au pin

Pour les boutons de sureau, les voila métamorphosés en pickles, façons câpres.
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Ramassez l’équivalent d’un pot de confiture de boutons de sureau. Ils sont verts et fermes, à cueillir pile entre le stage floraison et le stage fruits à compoter.
Secouez-les et rincez-les brièvement, enlevez les grosses brindilles et réservez.

Mélangez 1 càs de sel + 1 càc de sucre et alternez des couches de baies de sureau et mélange au sel dans un pot de confiture. Incorporez également 3 grains de poivre + 7-8 grains de poivre de la Jamaïque (allspice). Dans une casserole, faire bouillir 300ml de vinaigre. Laissez tiédir et versez sur les baies de sureau. Fermez votre pot et laisser macérer au moins une semaine avant dégustation.

gelee-de-sorbier-et-pickles-de-bouton-de-sureau.JPGGauche: Gelée de sorbier – Droite: Pickles de bouton de sureau

Quant au pin, vous pouvez déjà en gardez une partie pour faire des bouquets ou couronnes. Sinon, prenez une branche et enlevez la moitié des aiguilles. Voila, vous avez désormais entre vos mains un pic à brochette aromatique.
Autres options : Un pot de miel, du pin, le zeste d’une orange et quelques semaines de patience pour un succulent
miel parfumé.
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Enfin, en infusion alcoolisée, c’est toujours un succès. Voila donc un
gin au pin. Une branche dans une bouteille de Gin, avec le parfait profil aromatique : Baies de genièvre, alliance idéale pour ce résineux.
Laisser infuser 48h et filtrer – voir photographie en début d’article.

Passons désormais aux baies de sorbier, d’un rouge vif ambiance Noël. Nous en ferons une gelée à ouvrir pour les fêtes de fin d’année – photographie ci dessus.
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Pour un pot, il faut mettre dans une casserole 120g de baies, rincées ainsi qu’une pomme, non pelée et avec le cœur et les pépins (pour la pectine).
Ajouter également une demi gousse de vanille, coupée en deux, ainsi que 150g de sucre. Mélanger, bien tasser et couvrir à niveau d’eau.
Laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que les fruits soient bien compotés.
Couper le feu et filtrer.
Mettre dans des pots et stériliser.

Et en dernier, le gaillet, cette herbe qui pousse en bordure des chemins et qui a la bonne idée de se coller à vos vêtements.
Mais une fois en tisane, vous verrez qu’elle vous embêtera moins.
Pour un litre d’eau bouillante, comptez 2 poignées de gaillet. Laissez infuser et filtrer. Boire bien frais dans la journée.
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Autre option plus durable, un sirop de gaillet : Mettre 2-3 poignées de gaillet dans une casserole, couvrir à niveau d’eau et ajouter du sucre. Compter la moitié du volume d’eau. Ajouter également ½ càc d’acide citrique en poudre, pour permettre une bonne conservation. Faire chauffer et porter à ébullition et mélanger jusqu’à ce que le sucre se dissolve et que le liquide obtienne une consistance sirupeuse.
Laisser infuser 20 minutes et filtrer. Conserver au frais.
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Recettes adaptées du génial «Booze for Free » d’Andy Hamilton ainsi que du volume six du très beau magazine Kinfolk.

 

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