Cuisine du Fujian

Pour découvrir la cuisine du Fujian, rien de tel que de passer en revue ses spécialités. Cette province côtière est principalement connue pour son port, Xiamen, et ses fruits de mer.
Le climat subtropical permet aussi d’avoir une multitude de fruits frais et d’herbes aromatiques.
Ainsi, ce snack commence à avoir des saveurs d’Asie du Sud-Est avec son bouillon épicé et ses feuilles de coriandre. Prenez une fine omelette, ajoutez y un couche de pâte de riz (comme la pâte des rouleaux de printemps, en plus épais, et cuit à la vapeur). Garnissez de piment, d’un tout petit peu de porc haché. Roulez et ajoutez le jus ainsi que les herbes. Basta. Simple et savoureux.

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Les desserts asiatiques ont parfois l’apparence des occidentaux, mais ont le bon goût d’être moins sucrés. Ils sont parfaitement adaptés à leur climat. Quand il fait 37 degrés, on n’a pas envie de la saveur écœurante du sucre. Elle réconforte en Belgique quand il pleut et que le baromètre estival ne dépasse pas les douze degrés, mais quand vous dégoulinez à grosses gouttes, ce qu’il faut, c’est vous désaltérer.

C’est là qu’entre en jeu la glace à la mangue : mangue mixée avec du lait concentré non sucré. Deux ingrédients, étalés sur une plaque glacée, et roulés en copeaux. Garniture : une glace à l’italienne au lait de coco, là encore sans sucre.  

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Dans un autre registre, qui plaira aux amateurs de bubble tea, voici la gelée à l’herbe. Une vraie jelly bloblotante à la saveur de thé vert, servie également dans un grand verre de thé. On y ajoute des morceaux de mochi, quelques cacahuètes rôties, des haricots rouges cuits, un peu de raisins secs et voici. A vous de le déguster nature, avec un trait de miel ou un nuage de lait.

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Mangue acte II.

Sous des abords gargantuesques, ce dessert se mange sans faim ni fin. Au milieu, une glace à la mangue à l’azote, donc ultra aérienne, presque pailletée. Autour, de charnus morceaux de mangue naturellement sucrés (la même saveur que les mangues Alfonso). Puis pour le contraste, de la gelée au lait non sucrée.

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Plutôt envie d’une pâtisserie ? Sur Gulangyu se cache une petite boutique, 金兰饼店. Adresse: 413 Neicuo’ao Rd. Elle ne paie pas de mine mais on y trouve quelques sucreries qui valent le détour  : tarte de Xiamen aux haricots mungs et pâte feuilletée friable (au saindoux, d’où texture démente)  ou tarte à la noix de coco dorée. 

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Pour les plats carnés, je n’ai aucun problème à aller dans les bouibouis les plus improbables mais dès qu’il s’agit de fruits de mer, un manque de confiance s’installe. Du coup, voici deux haltes dans des « vrais » restos à recommander.

Pour le midi, voici des ramens, mais avec un bouillon de poisson épicé et bien corsé. On y ajoute des crevettes, huîtres, clams et supions. A côté, une omelette aux huîtres de Xiamen, petites huîtres à la texture de beurre pommade. La garniture mélange la ciboule et les oignons confits, ainsi qu’une pointe de sauce fermentée légèrement sucrée. Fraîcheur incomparable et saveurs du terroir.

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Pour le soir, option chic et minimaliste. Ici, du poisson poché parfaitement, chair nacrée, et (rare en Chine) filets levés sans arrête. Des pousses de soja apportent du croquant tandis que les grains de poivre vert ont un effet anesthésiant pétillant similaire au poivre de Sichuan.  

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Là, la beauté faite légume : des pousses de bambou. Mets hautement valorisé dans les cuisines impériales de Chine et de Japon, il nous avait toujours laissé de marbre (repensez aux tranches de bambou dans les woks à l’occidentale, rien de mémorable). Du coup, nous nous sommes dits que nous étions sûrement passé à côté et qu’il fallait le goûter sur place, frais, pour se faire une opinion.

Voici donc la saveur de la pureté, le goût de l’élégance, pas moins. Le croquant de la pomme sans l’acidité, le rafraîchissant du concombre sans l’humidité, une certaine douceur qui enrobe le palais sans être écœurante. Quelle subtilité.  

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A côté, une sauce un peu réglissée qui n’apporte rien. Le type d’assaisonnement pour faire aimer les légumes aux enfants en cachant leur goût sous des tonnes de sucre. Laissez la tomber et savourez la beauté apaisante de ce légume simplement cuit à la vapeur.

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