La cuisine turque

Essential Turkish Cuisine est en passe de devenir une bible culinaire pour les amoureux des spécialités ottomanes. Il remet en contexte, à la manière de Claudia Roden, nous prouvant une fois de plus que manger, c’est de la culture, c’est un patrimoine. Ainsi, vous en apprendrez énormément à propos des plats impériaux, ou sur les différentes communautés qui ont façonné le visage de la Turquie.

Bien sûr, les saveurs reconnaissables sont là: beurre noisette, aubergine fumée ou mastic au succulent goût de résine. Pour vous y initier, le pain Bayram en utilise, en association avec du clou de girofle et de la cassia (un bois de la famille des canneliers).

Vous retrouverez également des classiques de la communauté arménienne chrétienne, comme ces Topik, comme des falafels mais faits de purée de fèves sèches et garnis d’un mélange de pommes de terre, oignons, pistache et tahine. Désormais, direction la Mer Noire où l’on reprend le principe des feuilles de vigne, mais avec du kale, garni d’une préparation à base de farine de maïs.

cuisine turque

Nous aimons que les recettes soient si variées. D’un côté, voici des spécialités faciles à cuisiner à la maison, comme ces oeufs aux oignons du petit déjeuner (voir en photo), et de l’autre, le tarhana, qui prend une vingtaine de jours à préparer. Cette base fermentée pour la soupe combine poivrons, yaourt et blé. Il est peu probable qu’on le réalise dans un petit appartement citadin, mais l’histoire et la lecture de ces gestes ancestraux sont passionnants.

L’emplacement stratégique de la Turquie fait qu’on peut aussi bien déceler des influences orientales que caucasiennes dans sa cuisine. Pensez aussi bien aneth et pickles (comme ces aubergines farcies en pickles qui transforment la simple conserve en art) qu’agneau et pignons -qui s’acoquinent dans des köftes au boulgour.

Puis, comme c’est la saison, l’Ayvali Kuzu ou agneau aux coings, reprend la même  association que dans ces coings farcis, mais sans passer des heures à la découpe. Ici, on ajoute également du pekmez, cette mélasse de raisin dont les turcs raffolent.

Une partie est également consacrée aux plats de palace, ceux que l’on servait aux sultans. C’est là que vous verrez le kazandibi, pudding lacté à la croûte caramélisée, les oeufs que nous mentionnons ci-dessus, ou encore le gullac, douce spécialité de Ramadan.
Un livre qui nourrit aussi bien le corps que l’esprit.

Essential Turkish Cuisine – Engin Akin – Stewart Tabori & Chang

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