Déjeuner chez Bertus Basson

Bertus Basson

Parfois le mauvais goût est initiateur de jolies découvertes. Voici ce qui nous a amené à découvrir la succulente cuisine de Bertus Basson: plusieurs semaines avant de partir en voyage, nous aimons nous imprégner au maximum de l’ambiance. Lire des romans d’auteurs locaux, nous plonger dans des essais pour comprendre l’histoire ou les enjeux contemporains, s’initier à la langue officielle pour se débrouiller sur place. Voici pour le dessus de l’iceberg.

En dessous, il s’agit aussi de passer des heures sur Youtube à écouter les musiques traditionnelles, du pire au meilleur avec le même enthousiasme. De dégoter des soap operas ou reality shows, à faire une cure de kitsch. Voici donc comment nous nous sommes pris au jeu d’une émission afrikaner (mais oui, il s’agit d’entrainement linguistique). Le type de talk show où les hôtes sourient tellement qu’ils pourraient passer pour des psychopathes, où les femmes sont grandes et blondes et les hommes sont musclés et portent des polos. Où l’on parle bonheur de la maternité et décoration de table.

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Mais aussi barbecue, et c’est là que Bertus Basson intervient. Car le braai, c’est toute une histoire. La grillade à la sud africaine est élevé au rang d’art par la communauté afrikaner. Nous découvrons donc notre chef cuisiner dans un cadre enchanteur: vignobles sur les coteaux, plaine fertile et montagne aux courbes douces. Il parle de son agneau au romarin avec tellement d’enthousiasme que cela donne envie d’en savoir plus. Quelques recherches plus tard et bingo, il s’agit donc d’un jeune chef à la super bonne réputation, qui mélange ingrédients traditionnels et combinaisons de saveurs cosmopolites. Quelques semaines plus tard, nous y voici pour le déjeuner dominical. Spice Route est un espace qui plaira aux foodies: le brasseur Cape Brewing Co y a son usine, les chocolats De Villiers y sont fabriqués, et on y trouve le spécialiste salaisons Richard Bossman.

A côté, voici donc le restaurant de Bertus Basson avec sa terrasse et son panorama qui s’étend jusqu’à la Table Mountain de Cape Town. Ce jour ci, on ne choisit pas. Le menu 4 services est généreux, et les plats sont amenés comme à la maison (en plus joli), à la bonne franquette pour que chacun se serve. Regardez plutôt:

Tout d’abord l’apéritif avec une fougasse moelleuse à l’huile d’olive, et une émulsion nuageuse, comme un aioli qu’on aurait passé au siphon. A côté, des chips maison de patate douce bien épicées à tremper dans une sauce au kimchi.

Pour l’entrée, débutons par les légumes: une salade au kale pas fadasse pour un sou, avec sa mousse à la féta fumée (génial) et ses fines tranches de betterave. A côté, des supions sont frits et servis bien croustillants, avec un assaisonnement asiatique au yuzu. Là, il s’agit de mossbolletjie, un pain afrikaneer doux et légèrement anisé. Il servi avec du pickle de celeri rave, de la moutarde maison et de la coppa de monsieur Bossman.

Le festin continue avec les pièces de résistance: du poulet sauce péri péri. Cet assaisonnement provient directement du Mozambique. Il s’agit de piment et de XX. Le poulet n’est pas simplement rôti mais fumé avant pour une saveur typiquement africaine. La salsa verde vient rafraîchir le tout. A côté, des pommes de terre ultra croustillantes s’acoquinent avec une crème à l’oignon nouveau.

Puis, pour les gourmands, voici des feuilletés à la chèvre. La viande est lentement mijotée dans une sauce au vin rouge et à l’ail pour s’effilocher comme la plus tendre des carbonnades. Le gravy l’accompagnant sort de l’ordinaire: avec sa couleur caramel, il goûte le brunost, ce fromage norvégien. On suppose donc qu’il s’agit de buttermilk (amasi en VO) réduit jusqu’à obtenir une concentration des sucres.

Le dessert vient clôturer un repas parfait: une pavlova toute simple, avec sa meringue croustillante, sa jelly moelleuse, ses fraises marinées fruitées.

Tout le menu arrive à garder la générosité de la cuisine familiale, la chaleur des déjeuners entre amis et la finesse des chefs. Un équilibre parfait pour un dimanche joyeux.

Oubliez le snobisme, les lieux guindés, on s’y sent bien. Puis, cela change, au Spice Route, la clientèle est vraiment plus variée. Malheureusement, nous avons souvent eu l’impression que le public de restaurant se composait de blancs plutôt âgés tandis que le staff était systématique d’origine non anglaise ou afrikaneers (pour les relents esclavagistes, vous avez de quoi être servi). Mais pas ici. Parmi les clients, on retrouve un melting pot de communautés beaucoup plus représentatif de la population sud-africaine. Toutes origines, tous âges. Et le service s’effectue aussi par des blancs. Ajoutez Johnny Clegg en fond sonore et vous avez là une bouffée d’oxygène qui rend optimiste sur l’évolution de la société sud-africaine.

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Déjeuner chez Bertus Basson
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Un déjeuner du dimanche chez Bertus Basson à Paarl, en Afrique du Sud
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