Délicate De Vitrine, Gand

De Vitrine, Gand

De Vitrine, c’est le restaurant gantois de Kobe Desramault, qui entend partager l’esprit d’In De Wulf, mais en ville.

Au milieu du quartier des prostituées, d’où son nom, le restaurant a trouvé sa clientèle: des locaux, bien sûr, mais également pléthore de gourmands en pèlerinage.
Nous dînons au comptoir, dans la première salle en carrelage blanc, et nous mettons à papoter avec nos voisins. D’un côté, une américaine qui fait son “baking and restaurant tour” en Europe, et de l’autre,  un boulanger suédois.

C’est là que nous nous disons qu’il faudrait mettre en place plus de salles de ce type, faites pour accueillir ceux qui veulent se régaler, même tout seul, par pur onanisme. Quand on a envie de s’octroyer un bon repas en solo, rien de plus triste que les restaurants qui ne proposent que des grandes tables réservées aux couples ou aux groupes. Oui aux comptoirs où l’on peut papoter avec les serveurs et créer des liens !

Mais revenons en à nos moutons, qu’en est-il de la cuisine?

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Hé bien, elle est lumineuse tout simplement. Sans artifice, sans bling ni égo sur-dimensionné, mais terriblement juste. Ici, il s’agit de choisir le produit au meilleur de sa saison et de lui laisser le premier rôle en le sublimant, sans l’effacer sous des couches de saveurs indéfinissables.

Nous débutons par un amuse bouche qui met dans le bain: coeur de poulet mariné au miso, groseille à maquereau, et feuille de capucine. A manger avec les doigts, c’est encore meilleur.

Puis arrivent les carottes jaunes au bon goût de beurre, qui arrivent à être à la fois tendres et croquantes. On les trempe dans une sauce à la moutarde qui rappelle le beurre d’amande par sa texture et ses notes toastées. A côté, de jeunes oignons dans une tempura aérienne, et une sauce acidulée aux graines de colza. Ça ne pouvait pas mieux commencer

Tomates charnues, pickles d’ail, tomate séchée aux notes fumées, voici pour la première entrée. D’habitude, on a tendance à associer ce condiment à acidulé, mais c’est probablement car les tomates utilisées ne sont pas assez mûres. Ici, ça se rapproche plus du confit, avec une jolie concentration des sucs. Ajoutez de l’aneth sous la forme de pistils qui dégagent leur saveur anisée, et voici une belle entrée en matière.

Vient ensuite le chou rave, passé à la mandoline et servi en fines tranches tel des ravioli végétaux. En dessous vient se nicher des petits haricots verts cuits dans du jus de rhubarbe, ainsi que de la capucine poivrée. Le plat joue sur l’acidulé, en étant tranchant et équilibré, parfait pour titiller les papilles.

Là, le chou fleur blanc et vert s’acoquine aux moules en pickles et feuilles de mélisse, avec une sauce savoureuse à base de petit lait.

Puis, c’est le porc qui fait son apparition, cuit au four à charbon josper et servi rosé. Vous avez là de la viande dans son goût le plus pur, le plus beau. Des pommes de terre en julienne se servent croquantes comme dans un wok asiatique. A côté, voici une sauce au poivron, qui goûte la peau légèrement brûlée. Il s’agit en fait d’essence de poivron, comme si l’on avait emmagasiné et concentré toutes les caractéristiques de ce légume. De quoi redécouvrir la beauté des saveurs pures.

Passage par la case fromage, avec du chèvre crémeux, craquant de millet et groseilles blanches avant d’attaquer le dessert. Il s’agit ici d’une déclinaison autour de la reine des prés, de mûres juteuses, et de craquant au yaourt. Là encore, l’aller retour entre texture ultra crémeuse d’un côté et acidulé revigorant du yaourt de l’autre fait merveille.

Notez également qu’ici, même le café se pare d’arômes verts et tranchants. Bonus: vous trouverez aussi le très bon whisky Belgian Owl, vanillé et tout en suavité.

Le succès de De Vitrine n’est décidément pas volé, et nous repartons séduits, laissant nos voisins de comptoir poursuivre leur rencontre.
Elle est pas belle, la vie?

Plus d’infos?
De Vitrine
Brabantdam 134
Gand

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