Dinner By Heston, Londres

Dinner by Heston, Londres

Après son triplement étoilé The Fat Duck à Bray, Heston Blumenthal s’empare de la capitale britannique avec son Dinner by Heston. Située dans le quartier de Knightsbridge, au sein de l’hôtel Mandarin Oriental, la salle bénéficie d’une vue impériale sur Hyde Park.

Au menu, voici des plats inspirés de leurs homologues dégustés entre le 14ème et le 19ème siècle. Il ne s’agit cependant pas d’esbroufe. Parlons plutôt d’hommage à des traditions britanniques ancestrales, réinterprétées par le chef Ashley Palmer-Watts.

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Au déjeuner, un menu entrée plat dessert à 40 pounds est proposé en sus de la carte.

Cette dernière recèle des surprises tel que ce Meat Fruit du début du 16ème siècle: en apparence; une prune à la chair brillante. En réalité, un parfait de foie de poulet, crémeux comme un nuage, caché sous une fine couche de gelée au vin rouge. Une pointe d’épices chaudes (cannelle et badiane) vient arrondir le tout. Un toast beurré accompagne cette entrée de haute volée.

Cette évidence des saveurs est en effet trompeuse. Oubliez vos rêves qui vous laissent croire que vous pourriez faire pareil à la maison. Cette entrée à la fois sophistiquée, délicate et carrément à se lécher les babines est un petit prodige d’harmonie.

Voici un plat principal végétarien: du céleri vert braisé garni de parmesan onctueux et accompagné de noix fumées, pommes acidulées, champignons. C’est à la fois un jeu de textures – fondant croquant craquant moelleux – et  de profils aromatiques, chaque bouchée oscillant entre umami, tranchant, rondeur et boisé.

Au menu, les escargots se servent accompagnés de leur environnement: laitue, persil. Un goût vert prononcé qui enrobe les notes de humus des escargots. Quant à la caille, la voici accompagnée de courge confite et de blettes. En accompagnement, le brocoli est un petit miracle: croquant agréable sur la tige mais fleurettes tendres (tendres qui se tiennent, pas tendre façon purée pour malade). La saveur de beurre est prononcée sans devenir lourde en bouche. C’est aussi dans un plat comme celui ci que l’on se rend compte du niveau de compétence.

En dessert, là, un quaking pudding aux poires épicées, amandes et caramel au perry. A côté, le tipsy cake est à nouveau un tour de maître. La brioche cuite à la demande se sert chaude, telle un petit oreiller duveteux. Dessous se niche un sabayon au rhum et à la vanille. A côté, l’ensemble s’accompagne d’un ananas aux saveurs concentrées, lentement braisé au beurre.

Comme la fausse simplicité des jardins anglais, la cuisine de Dinner by Heston brille par son intelligence, sa grâce sans tape  à l’œil inutile. De loin, tout est limpide. Quand on s’arrête sur les détails, on se rend compte de la complexité de l’édifice, du travail d’orfèvre. Pendant quelques heures, le temps s’arrête, nous voici en plein du début de l’hiver, les saisons transparaissent. Un déjeuner de haute volée.

Plus d’infos?
Dinner By Heston
Mandarin Oriental Hyde Park
66 Knightsbridge
Londres

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