Glace à l’abricot

Glace à l’abricot et au laurier

Oui, une glace, pas un sorbet. Parfois, c’est agréable de combiner l’acidulé et le rafraichissant du fruit avec l’onctuosité du lait.
L’avantage est que la glace est plus souple et risque moins de cristalliser car la préparation est un peu plus grasse.

Sinon, voila quelques astuces testées et approuvées pour une glace fondante :
– Avec des jaunes d’œuf et de la crème fraiche, il y a moins de cristaux qui se forment. Tout simplement car vous augmentez les lipides, hé oui.
– Avec de l’alcool, 1 à 2 càs par demi litre de glace. Cela augmente la température de congélation. Votre glace prendra, pas d’inquiétude, mais sera légèrement plus molle, juste pour la servir plus simplement.
– Troquer 2 càs de sucre contre 2 càs de glucose.
– Et si vous faites une glace au lait ou un sorbet, pensez à ajouter 1 à 2 feuilles de gélatine dans votre préparation chaude.

Puis, détail à ne pas négliger : Laissez bien refroidir votre préparation avant de la turbiner. Quelques heures au réfrigérateur, au minimum. En plus, les saveurs se mélangeront mieux et vous serez d’autant plus satisfaits du résultat.

Ici, j’ai opté pour gélatine + glucose.

Mise en application – Fusion d’une recette de Lola’s Ice Cream et d’une du Momofuku Milk Bar de Christina Tosi.

glace à l'abricot
Pour 800ml de glace, il faut :

Dans une casserole, mettre 4 abricots dénoyautés et coupés en morceaux + 50g de sucre + 3 feuilles de laurier + 1 càs de glucose + 200ml d’eau.
Porter lentement à ébullition et faire compoter pendant 5 minutes.

Couper le feu et laisser tiédir. Enlever les feuilles de laurier et réduire en purée. Réserver.

Dans une autre casserole, mettre 400ml de lait + 4 càs de sucre + 1 pincée de sel + 3 càs de lait en poudre.

Pendant ce temps, faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer la préparation au lait et quand elle commence à frémir, bien égoutter les feuilles de gélatine et les incorporer. Mélanger jusqu’à dissolution complète.

Laisser prendre vos deux préparations au frais pendant au moins quelques heures. Turbiner en mélangeant les fruits et la gelée de lait, et c’est prêt.

 

Ecrire une Réponse