Le salé

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Tartare de saumon nordique

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Tartare de saumon Ce tartare de saumon est une des façons les plus simples de se régaler. La seule règle: trouver le saumon le plus frais possible. C’est ce qui fera la différence, cette texture moelleuse, ce goût onctueux. Il n’y a quasiment pas d’assaisonnement, pas de citron pour faire cuire la chair. À peine une pointe de câpres pour le tranchant, et un peu d’oignon rouge. Vous pouvez le déguster tel quel, en entrée.  En version plat complet, c’est également un régal avec une sauce à l’aneth et des pommes de terre cuites au four. Recette adaptée de Claus…

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Soupe aux champignons polonaise

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Soupe aux champignons polonaise Voici un diner comme une inspiration profonde dans les sous bois. Cette soupe aux champignons polonaise utilise des cèpes secs qui ont un parfum puissant. Cela sent l’humus, l’humidité, et d’une manière assez troublante, presque la décomposition. Le palais humain aime des saveurs bien surprenantes. Ces champignons sont donc préparés avec de la vodka, à la place d’un déglaçage au vin. Ensuite, ne reste qu’à cuire lentement et déguster au coin du feu. Avec de la crème épaisse et de l’aneth, voici une soupe qui retape. En version plat complet, il suffit d’ajouter du seigle cuit,…

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Cabillaud au chorizo

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Cabillaud au chorizo Ce cabillaud au chorizo nous vient tout droit de la péninsule ibérique. Prouvant, s’il est nécessaire, que l’alliance terre et mer peut être fructueuse, il séduit par sa richesse. Là, une sauce onctueuse au chorizo avec ses notes fumées, automnales. Les pois chiches donnent du corps pour un vrai plat principal familial. Puis vient le contraste d’un cabillaud à la chair nacrée, qui se défait en pétales. Un ragoût à la fois rustique et délicat. Pour quatre personnes, il vous faut: 1 poireau 1 gousse d’ail 100g de chorizo piquant 1 càs de paprika fumé 1 càs…

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Porc rôti au fenouil

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Porc rôti au fenouil Je n’aime pas le porc. Voici ce que j’ai pensé jusqu’à mes vingt ans et la découverte du porc rôti à l’anglaise. Trop de souvenirs de mauvais rôtis à la texture de semelle – la joie des cantines françaises. Il aura donc fallu des séjours outre-Manche pour apprécier l’animal à sa juste valeur. Ici, le meilleur, c’est le gras. Le lard commence par une cuisson à haute température pour que la peau éclate comme du pop corn et forme un crackling qui croque sous la dent. Puis, on prend son temps. Quelques heures au four, ça…

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Rouget à l’italienne

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Rouget à l’italienne Pour préparer du rouget, je me replonge dans The River Café Cookbook, qui excelle en cuisine italienne faussement simple (rappelez-vous de ce risotto au safran). Ici, ils sont donc assaisonnés de manière automnale, en les accompagnant de champignons poêlés à l’ail et en les emmaillotant dans des feuilles de radicchio qui apportent une belle amertume. Servez avec une giclée de jus de citron pour le contraste et vous avez là un plat qui a du chien. Pour 4 personnes 4 rougets écaillés et vidés 16 feuilles de radicchio 50g de beurre 1 gousse d’ail pelée et coupée en…

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Risotto au safran

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Risotto au safran Ce risotto au safran est une spécialité de Milan, traditionnellement servie avec de l’osso buco. Cependant, le plat est tellement succulent et onctueux qu’il mérite aussi d’être servi seul. Riz cuit mais qui garde de la texture, notes enivrantes du safran, et surtout, association de beurre, d’oignon rouge et de parmesan pour une richesse pleine d’umami.  Un plat qui nous fait aimer l’automne. Recette tirée de The River Café Cookbook Pour un risotto au safran qui servira 2-3 personnes, il faut: 1/2 litre de bouillon de poulet 75g de beurre 1 càs d’huile d’olive ½ oignon rouge pelé et émincé…

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Curry d’agneau facile du Kerala

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Curry d’agneau facile du Kerala Voici une recette du Kerala. Ce curry d’agneau facile est cuit lentement dans une sauce au lait de coco jusqu’à ce que la chair se défasse à la fourchette. Les carottes et pommes de terre viennent agrémenter le tout. Au niveau des épices, c’est la chaleur qui est de mise. Pas le pimenté non, vraiment la sensation de rondeur. Pour cela, rien ne vaut l’alliance du poivre noir, de la richesse de la cardamome et tout de girofle. Servez le curry d’agneau avec du riz blanc et voici un plat pour la semaine facile et sympa. Pour…

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Cuisine somalienne: ragoût à la cacahuète

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Cuisine somalienne: ragoût à la cacahuète et aux légumes Grâce à Persepolis, voici l’occasion de découvrir la cuisine somalienne, grâce à un ragoût plein de saveurs. Rustique et original. Tout simple, c’est un plat complet végétarien qui mijote lentement. Ce qui sort de l’ordinaire, c’est l’ajout de café moulu qui apporte une légère amertume et des notes toastées, une longueur en bouche. A cela se combinent un mélange de piments et de beurre de cacahuètes pour un résultat original, parfait pour se réchauffer lors d’une soirée cosy sous un plaid. Pour 4-6 personnes, il vous faut: 1 oignon 2 gousses…

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Cabillaud au citron façon gravlax

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Cabillaud au citron façon gravlax Ce cabillaud au citron est une agréable variante pour qui aime le poisson cru. Après les sushis et autres ceviches, voici donc une préparation qui permet de servir les poissons ultra frais de manière délicate, comme un gravlax. Ce qui change, c’est qu’au lieu du classique saumon, on utilise du cabillaud. L’assaisonnement est zesté, anisé, très frais. Le genièvre apporte des notes de sève, de vert forêt. Comme une promenade entre champs et sous bois. Pour quatre personnes, il faut: 2 filets de cabillaud 3 às de vinaigre de cidre Le jus et le zeste râpé de…

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Curry malaisien aux champignons

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Curry malaisien aux champignons Pas de fausse modestie, ce curry malaisien est un des meilleurs plats de ces derniers mois. Il a une complexité rarement vue, mais sans perdre en gourmandise. Toutes les saveurs se répondent, se superposent avec harmonie. Le piquant du gingembre, la chaleur de la cannelle, l’anisé du fenouil. Puis surtout, la longueur en bouche apportée par la sauce soja. Un concentré d’umami qui se marie parfaitement aux champignons. Mais bien sûr, si vous avez envie de viande, vous pouvez suivre la recette façon poulet curry, cela sera tout aussi bon. La différence, c’est aussi ce topping…

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Sauce romesco pour un chou fleur rôti

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Sauce romesco pour un chou fleur rôti La sauce romesco est un classique espagnol qui accompagne super bien les patatas bravas. Mais son usage ne se limite pas seulement à cela. En effet, avec ses notes fumées et rondes, elle réveille aussi bien des légumes de saison, comme ce chou fleur rôti. Des petites câpres apportent de l’acidité et du tranchant à l’ensemble. Imaginez-la également sur des crostinis ou pour accompagner des pâtes fraîches, un régal. Pour la sauce romesco il faut: Une tête d’ail 100g d’amande 2 petites tranches de pain 1 tomate 3 càs de vinaigre de cidre…

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pickles de peau de pastèque

Pickles de peau de pastèque

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Pickles de peau de pastèque Voici une recette qui fleure bon le Deep South. En effet, dans le sud des Etats-Unis, la pastèque est un ingrédient phare, et on n’en perd pas une miette. La chair sera par exemple servie en accompagnement salé, avec du piment, pour accompagner du poulet frit. Quant à la peau de pastèque, il suffit de la laisser en saumure pour l’attendrir, et de la conserver dans un sirop doux et acidulé, infusé au zeste de citron ainsi qu’aux épices. Vous aurez donc des pickles à la fois croquants et juteux. Pour une petite pastèque il…

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Curry au lait de coco et oignons caramélisés

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Curry au lait de coco et oignons caramélisés Voici un parfait plat pour apporter du soleil à votre brunch dominical. Ce curry au lait de coco est l’allié idéal des oeufs au jaune dégoulinant. La sauce est riche et douce, soyeuse, avec une rondeur grassouillette qui permet de se remettre des excès de la veille. Une pointe de tamarin apporte un peu d’acidulé. Les oeufs sont pochés dans ce mélange au lait de coco pour un vrai petit déjeuner sur le mode du comfort food. Dégustez ce monochrome avec du pain grillé à tremper pour récupérer les jus. Adapté de…

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Cuisiner les okras

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Cuisiner les okras Pour cuisiner les okras, rien de plus facile. Vous avez deux options : soit en ragoût, cuits lentement dans une sauce tomate. C’est la version grecque ou libanaise, celle où ce légume devient juteux et presque gélatineux. Soit sauté au wok, comme c’est le cas ici. C’est ce qui permet aux okras de garder une texture un peu plus ferme. Ils sont assaisonnés comme en Inde du Sud avec des graines de cumin, des feuilles de curry fraîches et de la moutarde. C’est succulent servi avec une sauce au lait de coco épaissie grâce à de la…

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Aubergines à la chermoula

Par | 2c, La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Aubergines à la chermoula  La chermoula est un mélange d’épices qu’on retrouve au Maghreb, surtout pour relever des filets de poisson. Mais version végétarienne, à la Ottolenghi, c’est tout aussi savoureux. La chair de l’aubergine devient tendre et bien relevée, pimentée, parfait pour contraster avec une semoule aux herbes et ses notes sucrées apportées par les raisins secs.    Pour la chermoula, il suffit de mélanger les ingrédients suivants dans une tasse: 1 càc de piment en poudre + 1 càc de paprika doux + 1 càc de coriandre en poudre + 1 càc de cumin en poudre + 1…

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Pancakes à la Marmite

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Pancakes à la Marmite La Marmite est cette pâte à tartiner oh so british faite à base de levure de bière. Elle fait certes partie des goûts acquis, quand il s’agit de la déguster sur du pain au saut du lit, mais… Ce qui fait la beauté de la Marmite, c’est le fait qu’elle soit un concentré d’umami, qu’elle apporte de la longueur en bouche aux plats. Utilisée comme un condiment, c’est ce qui rendra votre cuisine plus savoureuse. Illustration avec ces pancakes à la Marmite. L’ajout d’une cuillère à soupe dans la pâte suffit à donner des notes toastées…

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Céleri vert braisé

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Céleri vert braisé Ce céleri vert braisé est une recette adaptée de Martha Stewart. J’ai simplement réduit la quantité de matière grasse car le résultat était légèrement trop riche à mon goût. Ici, ayant fait un roast le jour précédent, j’ai utilisé la graisse résiduelle à la place du beurre pour assaisonner. Cela permet d’ajouter de la longueur en bouche, un  umami supplémentaire. En cuisant longtemps au four, les fibres du céleri vert se cassent. Ce légume pourtant filandreux devient tendre et juteux. Il suffit de terminer avec un trait de vinaigre de cidre pour le contraste et voici un…

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Omelette Arnold Bennett au saumon

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Omelette Arnold Bennett au saumon L’omelette Arnold Bennett est un classique londonien, le préféré de l’auteur du même nom quand il résidait au Savoy au début du 20ème siècle. Traditionnellement, elle est préparée avec du haddock. Ici, c’est une variante au saumon fumé à chaud (que l’on trouve uniquement chez Marks & Spencer). L’essentiel est d’utiliser un poisson fumé pour conférer du caractère à cet incontournable du petit déjeuner. L’omelette est donc garnie d’une béchamel faite avec le lait infusé qui a servi à pocher le poisson, et est surmontée d’oignon nouveau ciselé pour une touche verte. En version estivale, l’addition…

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Bouillon de poisson

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Bouillon de poisson Un bon bouillon de poisson est ce qui vous permet de réaliser les meilleures soupes qui soient. Par exemple, pour cette soupe au saumon ou cette soupe norvégienne, rien ne vaut un bouillon maison. En effet, il est plus délicat, plus frais. On ne sent pas les exhausteurs de goût ou les arômes chimiques mais simplement le fumet marin. Puis, c’est une facilité enfantine. Cinq minutes de préparation, une demi heure de cuisson, on filtre et c’est prêt. Pour 1,5 litres de bouillon il vous faut: 1kg de têtes et arêtes (de bar, de saumon, de turbot, demandez…

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Braai comme en Afrique du Sud

Par | Afrique du Sud, La Cuisine, Le salé, Le Voyage | Aucun Commentaires

Braai comme en Afrique du Sud Le Braai est l’équivalent sud-africain du barbecue. Même statut culte qu’aux USA, même notion d’être ensemble et de communauté. La nuance principale réside dans le fait d’utiliser uniquement du bois et pas de charbon. Ensuite, il ne faut que beaucoup de viande et un peu de patience. Illustration à Prince Albert: Quelques classiques sont néanmoins incontournables: boerewors, des saucisses fermières, que vous pouvez aisément remplacer par des bonnes saucisses artisanales de votre région ; des sosaties (brochettes déjà marinées, de bœuf, poulet ou agneau, avec une sauce aux abricots ou au poivre), des côtelettes…

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Bobotie d’Afrique du Sud

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Bobotie d’Afrique du Sud Le bobotie ou babotie est une spécialité du Cap en Afrique du Sud. Notez que l’on y utilise du curry en poudre, mélange que je fuis normalement comme la peste, mais pour cette recette, c’est parfait, surtout enrichi avec d’autres épices supplémentaires. Le zeste du citron lui donne aussi des notes différentes des curry indiens. Si vous avez des restes, utilisez-les pour garnir des pains de mie évidés et vous avez un Bunny Chow, autre plat emblématique de la nation arc en ciel.  Ingrédients: 2 càs de beurre 2 gousses d’ail 2 oignons 500g de navarin d’agneau…

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