Le sucré

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Gâteau Diplomate

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Gâteau Diplomate Voici un de ces puddings anglais qui magnifient l’art de ne rien gâcher: le gâteau diplomate. Fait pour accommoder les restes de cake et de custard / crème anglaise, il est à mi chemin entre une panna cotta et un baba au rhum. En effet, le cake est généreusement imbibé d’alcool, et se sert tiède, encore tremblotant. Il y a de la magie à verser une crème anglaise liquide, sans adjonction d’aucun épaississant, et de la voir obtenir une texture soyeuse, uniquement grâce à un passage du four.  Ironiquement, en version 2016, il ne s’agit plus de recyclage…

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Jaune Mange, un pudding aux agrumes

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Jaune Mange Dans le registre des desserts désuets, je voudrais le Jaune Mange. Cette préparation du 18ème siècle est donc une variation du Blanc Manger (ou Blanc Mange chez nos amis d’Outre-Manche). À la place d’un pudding au lait, il s’agit d’un pudding combinant le jus d’agrumes et du vin blanc. Cela pourrait être une jelly classique, tranchante, qui nettoie le palais en fin de repas. Mais un ingrédient supplémentaire change la donne: le jaune d’oeuf. Voici ce qui confère au Jaune Mange son crémeux en fin de bouche, une certaine rondeur à la dégustation. Totalement suranné, ce Jaune Mange…

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sorbet au fenouil

Sorbet au fenouil

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Sorbet au fenouil Voici une recette tirée de North, un superbe ouvrage dédié à la cuisine islandaise. Ce sorbet au fenouil représente bien l’esprit du pays: saveurs nettes, fraîches et sans fioritures. Un faux minimalisme où tout est réalisé à la perfection: texture souple et moelleuse, notes acidulées et réglissées. Pour clôturer un diner de manière élégante, voici donc un jolie proposition.  Astuce: pour un bulbe de fenouil, cela fait environ 250ml de jus. Protocole: Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Centrifuger du fenouil pour obtenir 500ml de jus. Prendre 120ml de ce jus frais et le…

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gaufres pour le petit déjeuner

Gaufres pour le petit déjeuner

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Gaufres pour le petit déjeuner Voilà une recette de gaufres toute simple, et qui a l’avantage de pouvoir être préparée en partie en avance. Du coup, à vous le brunch du dimanche sur la table en deux temps trois mouvements.  Il suffit juste d’ajouter les oeufs le jour J et le tour est joué.  Ici, elles prennent un air nordique, grâce à un mélange de farine de blé et de farine de seigle, et grâce à une pointe de cardamome. Ceci dit, rien ne vous empêche de préparer une version plus classique, avec uniquement de la farine de blé et…

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Mousse au citron et à la clotted cream

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 Mousse au citron et à la clotted cream Des invités qui arrivent sans crier gare? Envie d’un dessert sans prise de tête, rapide mais savoureux? Cette mousse au citron a donc tout pour vous séduire. Son atout, c’est la texture. Imaginez une mousse épaisse, qui tient bien malgré le fait qu’elle soit sans gélatine ni agar agar. C’est un petit miracle scientifique découvert par nos amis britanniques. Mais n’imaginez pas qu’elle soit étouffante car la richesse est équilibré par plein de jus de citron acidulé et de menthe fraîche ciselée. Une fois en bouche, c’est onctueux et aérien à la…

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Seder: idée de repas

Par | Diner à thème, La Cuisine, Le salé, Le sucré | Aucun Commentaires

Quels sont les plats incontournables du Seder? – Des galettes de matzot / pain azyme – Des herbes amères ou maror -> souvent du raifort râpé (vous pouvez en trouver en pots dans les épiceries polonaises sous le nom de chzran, attention, hautement addictif), parfois agrémenté de betterave. – De l’harosset, boule de fruits aux épices – recette à suivre. – Une aile de poulet ou épaule d’agneau – veau – mouton – Oeufs durs – Le karpass: C’est le fait de déguster une petite quantité de radis, persil, pomme de terre ou céleri, préalablement trempé dans de l’eau salée….

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Cheesecake au twaróg comme en Pologne

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Cheesecake au twaróg comme en Pologne Le twaróg est une variante du fromage blanc, à la polonaise. Il est en fait plus dense, plus protéiné (et certains diront plus plâtreux). C’est parce qu’il est granuleux qu’un cheesecake en contenant a une bonne tenue. Celui-ci en est l’exemple parfait: riche, qui ne rend pas d’eau à la cuisson, une vraie spécialité d’Europe de l’Est qui est aussi bonne au petit déjeuner qu’au goûter. Il est assez peu sucré. Vous pouvez bien sûr rajouter un glaçage en mélangeant jus de citron et sucre glace mais je m’en passe très bien. Pour trouver…

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glace betterave chocolat

Glace betterave chocolat

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Glace betterave chocolat De prime abord, une glace betterave chocolat peut sembler saugrenue. Mais rangez vos apriori au placard car la surprise est délectable. En bouche, on débute par les notes cacaotées pour basculer doucement vers la betterave.  Lentement cuite au four, cette dernière dégage des notes réglissées, douces, et sa texture devient presque sensuelle. Une jolie surprise pour les amateurs d’alliances qui sortent des sentiers battus.  Recette adaptée d’Hugh Fearnley-Whittingstall Pour environ 800ml de glace betterave chocolat, il faut: 2 betteraves 300ml de lait 200ml de crème 100g de sucre 100g de chocolat 3 feuilles de gélatine Préchauffer le…

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Cake Tosca ou Toscakaka

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Cake Tosca ou Toscakaka Voici l’incontournable du goûter scandinave: le Toscakaka. Pour la base, il s’agit simplement d’une bonne génoise vanillée, on ne peut plus scolaire. Mais l’idée ingénieuse, c’est ce topping: amandes effilées, éclats de fleur de sel qui craquent en bouche, et caramel généreusement beurré.   On comprend que les suédois raffolent de ce Toscakaka, avec ses deux couches qui sont le ying et le yang du plaisir patissier. Douceur de l’enfance versus croustillant au goût de reviens-y. La belle alliance pour créer un classique.    Pour 8 cakes individuels il faut   – Préchauffer le four à 170…

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Gâteau de riz au lait de coco

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Gâteau de riz au lait de coco Ce gâteau de riz au lait de coco est idéal soit pour faire office de petit déjeuner nourrissant, soit pour clôturer un repas frais et estival. Il combine l’onctuosité du riz déjà cuit aux saveurs créoles: douceur du lait de coco – peps du zeste de citron vert – longueur en bouche du rhum brun. Vous pouvez bien sûr faire cuire le riz dans du lait, pour un résultat encore plus gourmand, mais ici, nous apprécions le riz cuit à l’eau, dans lequel on ajoute de la crème, pour un meilleur équilibre subtilité…

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Treacle Tart d’Heston Blumenthal

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Treacle Tart d’Heston Blumenthal La Treacle Tart est ce classique british adoré par Harry Potter. Voici pour la référence intellectuelle. Gustativement, c’est un régal de notes sucrées, caramélisées, citronnées, qui pourrait achever le plus robuste des diabétiques en quelques bouchées. Pâte à tarte croustillante, et garniture au Golden Syrup. La chapelure vient apporter du corps et former une croûte craquante sur le dessus. Si possible, essayez de passer au Marks & Spencer ou dans votre boutique anglaise favorite pour la chapelure. En effet, outre Manche, elle est plus aérienne, avec des morceaux ressemblant plus à des éclats de pain qu’à…

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Tarte au chocolat et whisky

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Tarte au chocolat et whisky Pour cette tarte au chocolat, voici une nouvelle fois une recette du tonitruant duo de Baked. Le ratio est parfait, on sent les essais multiples pour parvenir à cette texture soyeuse, angélique. La ganache n’est pas ferme comme certaines peuvent l’être, elle se coupe nette mais en bouche fond en quelques secondes. On tire presque vers la crème brûlée. Les notes de whisky viennent trancher dans tout cela. Le rhum s’y prêterait également bien. Sucrée sans être écœurante, elle est désormais ma recette de référence dès qu’il s’agit de tarte au chocolat. Pour la pâte,…

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cookies au pecorino

Cookies au pecorino et au poivre

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Cookies au pecorino et au poivre Oui, ces cookies au pecorino sont bien des bouchées sucrées, et pas apéritives. Ils sortent tout droit de l’imagination des pâtissiers New-Yorkais de Baked, qui raffolent des pâtes Cacio e Pepe et pensaient que cette alliance pouvait fonctionner également à l’heure du goûter. Ils visent dans le mille car le résultat est à la hauteur: des cookies pas trop sucrés, légèrement piquants mais riches en citron, friables et beurrés, et avec cette petite note salée / umami au bon goût de reviens-y (comme pour le paquet de chips, difficile de n’en manger qu’un seul)….

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biscuit au beurre d'arachide

Biscuit au beurre d’arachide et chocolat

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Biscuit au beurre d’arachide et chocolat Baked est une pâtisserie réputée du quartier de Red Hook, à Brooklyn – état de New York. Les deux chefs ont la malice de combiner classiques américains over the top et présentations de hipster, plus élégantes. On retrouve un amour des saveurs 100% US: beurre d’arachide, poudre de lait malté, ou potiron. Mais là, tout est twisté, retravaillé, rendu plus gracieux. Le parfait équilibre entre gourmandise et délicatesse. Illustration avec ce biscuit au beurre d’arachide et chocolat. Connaissez-vous la glace Ben & Jerry’s au chocolat et beurre d’arachide? Voici donc l’équivalent biscuité. La pâte…

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Cake vanille – malt

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Cake vanille – malt Voici un cake vanille quasiment à l’ancienne. A œil nu, on ne discerne pas le subterfuge, il a l’air classique, presque banal. Sauf qu’il est enrichi en poudre de malt, et ça, ça change tout. Cela apporte de la profondeur, une note légèrement umami qui fait saliver et donne envie de se resservir. L’ingrédient n’est pas facilement discernable mais si vous l’enlevez, le tout devient plus plat. Ajoutez une bonne dose de rhum et voici un goûter très satisfaisant. Notez que ce cake à la vanille est encore meilleur le lendemain quand les saveurs ont eu le temps…

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Tarte aux fruits d’automne

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Tarte aux fruits d’automne Cette tarte aux fruits d’automne est le dessert express à toujours avoir sous la main. Il se sert glacé et peut donc être préparé en avance, sans stress. Puis, c’est versatile, il suffit simplement d’adapter les fruits en fonction des saisons. Ici, voici donc une variante automnale qui associe mûres, raisins et figues. L’ensemble est peu sucré pour ne pas engourdir les papilles, mais pas sans saveur. En effet, des morceaux de meringue grossièrement concassée viennent apporter un crunch sympathique. De plus, aucune bouchée ne se ressemble et cette surprise est agréable.  Vous pouvez bien sûr préparer…

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cobbler

Cobbler rhubarbe – fruits rouges

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Cobbler rhubarbe fruits rouges Le cobbler est à la cuisine américaine ce que le crumble est à la cuisine anglaise: une bonne pâtisserie familiale, faite pour accommoder tous les fruits de saison. Ici, voici donc une variante juteuse: fruits rouges et rhubarbe (merci monsieur surgelé qui permet de prolonger la belle saison). C’est la raison pour laquelle on y ajoute de la maizena, afin de lier tous les jus sucrés pour obtenir un dessert onctueux. Le cobbler a la texture de beurre pommade, loin des miettes de crumble, et on utilise de la semoule qui a le bon de s’imbiber…

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Cheesecake aux reines-claudes

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Cheesecake aux reines-claudes C’est ma douceur du p’tit dej’, car il n’y a pas d’heure pour manger des gâteaux. Dans cette version américaine, riche et gourmande, voici donc une gelée de reines-claudes qui vient apporter un tranchant acidulé bienvenu. La base est faite de biscuits émiettés et de beurre pour un résultat friable qui contraste bien avec le soyeux de la crème.  Pour les reines-claudes: En dénoyauter une quarantaine et mettre la chair dans une casserole. Laisser compoter à feu doux et à couvert pendant une vingtaine de minutes. Laisser tiédir puis mixer la préparation. Réserver. Pour la base: Préchauffer le…

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Tarte à la cerise (presque) comme en Finlande

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Tarte à la cerise (presque) comme en Finlande La Finlande est recouverte à plus de 70% de forêts, et c’est donc le paradis pour la cueillette des baies et autres fruits rouges. Traditionnellement cette tarte est réalisée avec des myrtilles, mais pour changer, j’avais envie de la préparer avec des griottes acidulées. La base est une pâte levée, comme un pain au lait enrichi en cardamome. Par dessus, les fruits sont citronnés et les jus réduits vont imbiber cette pâte moelleuse. Cette tarte à la cerise est parfaite pour le petit déjeuner ou le goûter, à tremper dans un verre…

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fondant au chocolat

Fondant au chocolat

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Fondant au chocolat Voici un fondant au chocolat qui ressemble autant à une mousse qu’à un gâteau. Oui, vous avez bien lu, il s’agit d’un deux en un, un vrai gâteau mousse au chocolat. Cette recette de Justin Gellatly, ex chef-pâtissier de Saint John, séduira les amateurs de vrai chocolat. Ceux qui aiment les desserts plus corsés, les textures soyeuses, à mille lieues des muffins étouffe-chrétien farineux. Ici, la liste des ingrédients est minimaliste: chocolat, cacao, beurre, oeuf, sucre, et basta. Ce qui fait la spécificité, c’est la cuisson en deux temps, pour avoir une base cuite, et un dessus plus onctueux. Un…

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Medovik, gâteau russe au miel et à la crème

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Medovik Le Medovik est un gâteau russe traditionnel. C’est une succession de fins disques de génoise, faits avec de la farine de sarrasin et du miel, et une garniture crème épaisse – confiture de lait.On pourrait également utiliser une crème au beurre mais le résultat est trop dense, et la crème, plus aigrelette, apporte plus de finesse et de tranchant à l’ensemble. Le goût est assez boisé, avec le sarrasin qui confère quelques notes torréfiées et de fruits secs. Malgré les apparences, ce Medovik n’est pas trop sucré, il joue plutôt sur des arômes de fin d’été.   L’essentiel est…

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