La Cuisine

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Chawan Mushi – la crème soyeuse comme en Asie

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Chawan Mushi – la crème soyeuse comme en Asie Voici l’équivalent salé et asiatique des oeufs au lait: les Chawan Mushi. Ces flans délicats ne sont jamais aussi bons qu’avec un bouillon fait maison, riche en aromates. Pour cela, rien de plus simple: soit vous récupérez les os du poulet rôti du dimanche, vous couvrez d’eau + une branche de céleri vert + 2 oignons nouveaux + 1-2 piments + peau de poulet ou 2 càs d’huile, et hop au four pour une petite heure. Soit vous en profitez pour pocher un poulet entier. Utilisez la chair dans des tacos…

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Anthony Bourdain – Appetites – A Cookbook

Par | La Cuisine, Livres de cuisine | Aucun Commentaires

Anthony Bourdain – Appetites – A Cookbook Anthony Bourdain ne fait jamais rien comme toute le monde. Dans son livre de recettes, Appetites, il réhabilite les classiques qui font du bien, les plats familiers vers lesquels on se tourne spontanément. Après ses mémoires de chef rock’n’roll et ses voyages autour du monde, il nous plonge donc dans sa vie quotidienne et nous partage ses spécialités, sans se soucier des tendances. Pas de mélanges inventifs ou de présentations recherchées, il réserve ça pour le restaurant, le travail de chef. Chez lui, on parle plutôt clam chowder de Nouvelle Angleterre, lasagnes à…

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Tarte aux fruits d’automne

Par | La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

Tarte aux fruits d’automne Cette tarte aux fruits d’automne est le dessert express à toujours avoir sous la main. Il se sert glacé et peut donc être préparé en avance, sans stress. Puis, c’est versatile, il suffit simplement d’adapter les fruits en fonction des saisons. Ici, voici donc une variante automnale qui associe mûres, raisins et figues. L’ensemble est peu sucré pour ne pas engourdir les papilles, mais pas sans saveur. En effet, des morceaux de meringue grossièrement concassée viennent apporter un crunch sympathique. De plus, aucune bouchée ne se ressemble et cette surprise est agréable.  Vous pouvez bien sûr préparer…

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salade de poulet asiatique

Salade de poulet asiatique

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Salade de poulet asiatique On reprend ce qui fait l’essence de la cuisine sichuanaise et on recommence. Voici donc une salade de poulet froid avec les assaisonnements classiques: piment, poivre de sichuan, huile de sésame, oignon nouveau. Prêt en quelques minutes, c’est une sympathique manière de terminer ses restes de poulet, pour changer de la salade poulet-curry. Puis, vu le nombre de recettes chinoises ces derniers jours, vous vous doutez que ce poivre de Sichuan, citronné et presque anesthésiant a des effets addictifs. Recette adaptée de Fuchsia Dunlop Pour une grande assiette à partager, il faut: 350g de poulet froid et…

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Saumon mariné à la suédoise

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Saumon mariné à la suédoise Pour un saumon mariné qui se coupe comme du beurre pommade voici la meilleure technique. J’ai beau adorer le gravlax, il est parfois difficile d’avoir une salaison harmonieuse, ou il faut faire preuve de patience pour bien nettoyer les filets. Ici, a contrario, le saumon repose dans une saumure, un mélange d’eau, de sel, de sucre et d’épices. Ce cocktail déjà dilué pénètre parfaitement pour attendrir la chair et la parfumer. Le résultat est parfait: texture charnue mais qui fond sous la bouche, brillance nacrée.  Servi avec une salade de concombre et de betteraves ainsi…

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Salade de concombre chinoise

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Salade de concombre chinoise Voici encore une recette adaptée de Fuchsia Dunlop: la salade de concombre chinoise. Mi salade mi pickles, c’est un accompagnement idéal pour rafraîchir le palais, par exemple à côté de raviolis du Sichuan très pimentés. La préparation est enfantine et prend cinq minutes à tout casser, ce qui ne gâche rien. Essayez, et vous verrez que vous le referez souvent, que ce soit en apéro pour accompagner une bière fraîche que pour vos diners asiatiques. Pour 2 en accompagnement du plat principal, ou pour 4 personnes à picorer comme pickles, il faut: 1 concombre ½ càc de sel 1…

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Sauce belle meunière

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Sauce belle meunière On ne peut plus traditionnelle, cette sauce belle meunière fait partie des recettes qui pourraient tomber facilement aux oubliettes tant son charme est suranné. Traduction: oui, on y trouve beaucoup, beaucoup de beurre. Il y a une douceur nostalgique à déguster de tels plats qui ne sont ni innovants ni branchés, mais qui font sacrément du bien aux papilles. Le persil dégage ses arômes dans le beurre mousseux, presque noisette, et le petites crevettes accentuent l’effet bord de mer. De quoi se retrouver à la table de ses parents lors du repas du dimanche. Pour 2 personnes,…

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Algérie Gourmande, un voyage appétissant

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Algérie Gourmande, un voyage appétissant Cette Algérie Gourmande est un périple d’Alger à Mascara, de la Kabylie à Oran. Pendant plusieurs mois, Claire et Reno sont partis à la rencontre de personnages hauts en couleurs. Il s’agit aussi bien de raconter un métier (viticulteur, maraîcher) que de dresser des portraits de femmes, de leur rendre hommage. Ce reportage est richement illustré, entre photographies et aquarelles. Les recettes d’Ourida, écrites avec punch et joie de vivre, complètent le tout. Pour l’authenticité, il est difficile de faire mieux, parole de pieds noirs dont la famille, d’origine espagnole, est née en Algérie. Voici…

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Ravioli du Sichuan

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Ravioli du Sichuan Ces ravioli sont là pour remémorer notre première rencontre avec la cuisine du Sichuan. C’était à Montréal, il y a quatre ou cinq ans. Nous arrivions avec des envies de poutine et de plats québécois roboratifs. Juillet. 35 degrés. 48 heures plus tard: nous voici attablés dans un restaurant du Sichuan, prêts à faire le plein de piments pour transpirer et se sentir plus frais.  Les ravioli nous ont conquis dès la première bouchée, avec leur sauce extra hot. Farce moelleuse, effet presque pétillant du poivre du Sichuan, piment qui réveille, un vrai bonheur. Ici, vous en aurez…

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Small Victories – Julia Turshen

Par | La Cuisine, Livres de cuisine | Aucun Commentaires

Small Victories – Julia Turshen Vous connaissez certainement Julia Turshen en tant que co-auteure des ouvrages de Gwyneth Paltrow. Voici désormais son premier livre en solo. Son credo? Les petites victoires culinaires du quotidien, les mini défis que l’on se lance et que l’on est fier de réussir haut la main. Il ne s’agit pas nécessairement de recettes longues mais simplement de gestes justes, d’idées malicieuses qui rendent la cuisine familiale encore plus savoureuse. Le but est de devenir un bon chef, et avec une enseignante comme Julia Turshen, c’est tout à fait possible. Chaque proposition est accompagnée de ses…

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Cabillaud à la suédoise

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Cabillaud à la suédoise Ce cabillaud à la suédoise est une manière simplissime de mettre en avant les produits de saison. D’un côté, la salade de betterave apporte une saveur terreuse, brute. L’aneth vient la rafraîchir. Par dessus vient se nicher une tombée d’épinards aux notes de carvi puis, le poisson juste poêlé, nacré. En réalité, il s’agit d’un assemblage tout simple, mais la fraîcheur des ingrédients et la combinaison de saveurs fait tout le reste. Une jolie composition automnale pensée avec malice par Jamie Oliver. Pour deux personnes, il vous faut: Une salade de betterave 300 grammes d’épinard 2…

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Cobbler rhubarbe – fruits rouges

Par | La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

Cobbler rhubarbe fruits rouges Le cobbler est à la cuisine américaine ce que le crumble est à la cuisine anglaise: une bonne pâtisserie familiale, faite pour accommoder tous les fruits de saison. Ici, voici donc une variante juteuse: fruits rouges et rhubarbe (merci monsieur surgelé qui permet de prolonger la belle saison). C’est la raison pour laquelle on y ajoute de la maizena, afin de lier tous les jus sucrés pour obtenir un dessert onctueux. Le cobbler a la texture de beurre pommade, loin des miettes de crumble, et on utilise de la semoule qui a le bon de s’imbiber…

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Cocktail Cookbook par Oskar Kinberg

Par | La Cuisine, Les boissons, Livres de cuisine | Aucun Commentaires

Cocktail Cookbook Oskar Kinberg associe le meilleur des deux mondes, la cuisine et la mixologie. Dans son ouvrage, tout part en effet d’un ingrédient et d’une recette de base. Elle sera déclinée dans plusieurs cocktails pour montrer sa versatilité. Le fil directeur est également l’amour de la nature et des produits de saison dans un esprit très New Nordic. Illustration avec un sirop de pin aux saveurs vertes de sève. Il est aussi bien la base d’un Spinal Tap, accompagnant une alliance gin-jus de citron vert-aloe vera, que d’un Rye Rye Rye Delillah. Il surprend en combinant Rye, Cocchi Americano,…

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Stéphane Reynaud – Un couteau, Un plat, Une cocotte

Par | La Cuisine, Livres de cuisine | Aucun Commentaires

Stéphane Reynaud – un couteau, un plat, une cocotte Après ses ouvrages sur le cochon et le barbecue, voici le dernier opus de Stéphane Reynaud: Un couteau, Un plat, Une cocotte. Pas de tromperie sur la marchandise. Vous aurez donc des recettes faciles, à préparer en quinze-vingt minutes maximum. Certes, la cuisson devra se poursuivre parfois pendant quelques heures, mais de votre côté, l’effort requis est proche de zéro. Un peu d’organisation, ou une préparation la veille pour le lendemain suffisent. Ensuite, à vous les mijotés et ragoûts. Avec l’arrivée de l’automne, ce livre tombe à point nommé: là, une…

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Pâtes autrement

Par | La Cuisine, Livres de cuisine | Aucun Commentaires

Pâtes Autrement Grâce à Pâtes Autrement, le chef de Ze Kitchen Galerie continue de décliner son style si reconnaissable: passion pour le Japon et l’Asie du Sud-Est, acidité et zesté en fil conducteur, saveurs travaillées sous forme de layering de condiments, sauces et autres concentrés de saveurs. Tout débute par un lexique illustré des produits fétiches. Des pâtes, bien sûr, de tous horizons (des linguine au ramen). Mais aussi du miso au yuzu, du wasabi, de l’harissa, des épices et herbes. Les premières recettes sont donc des crunchs, versatiles. Ici, voici des noix de pécan caramélisées et pimentées, là des…

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Cheesecake aux reines-claudes

Par | La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

Cheesecake aux reines-claudes C’est ma douceur du p’tit dej’, car il n’y a pas d’heure pour manger des gâteaux. Dans cette version américaine, riche et gourmande, voici donc une gelée de reines-claudes qui vient apporter un tranchant acidulé bienvenu. La base est faite de biscuits émiettés et de beurre pour un résultat friable qui contraste bien avec le soyeux de la crème.  Pour les reines-claudes: En dénoyauter une quarantaine et mettre la chair dans une casserole. Laisser compoter à feu doux et à couvert pendant une vingtaine de minutes. Laisser tiédir puis mixer la préparation. Réserver. Pour la base: Préchauffer le…

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Salades véganes et inventives

Par | La Cuisine, Livres de cuisine | Aucun Commentaires

Salades véganes et inventives Salade Samourai présente 100 salades véganes. Pas trois feuilles de laitue agrémentées d’une simple vinaigrette mais des vraies salades qui font office de plat complet. Des propositions colorées, joyeuses, nourrissantes et équilibrées. La new-yorkaise Terry Hope Romero puise son inspiration aussi bien en Italie qu’au Mexique, au Japon qu’en Californie. Il en résulte des salades véganes sans frontières où les influences se mélangent de manière éclectique. Pour cet automne, voici par exemple un bol à l’orge, champignons et choux de Bruxelles. Les champignons sont braisés au vin blanc et à la sauce soja tandis que les…

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Rick Stein’s Long Weekends

Par | La Cuisine, Livres de cuisine | Aucun Commentaires

Rick Stein’s Long Weekends Rick Stein, le chef anglo-saxon réputé pour son amour de la mer et des voyages, nous emmène dans des weekends dépaysants mais à seulement quelques heures de chez nous. La série de la BBC explorait donc des villes de charme parfois sous estimées: Reykjavik, Vienne ou encore Bordeaux. Dans le livre complétant l’émission, les recettes ne sont pas classées par géographie mais par occasion du weekend. Idée rusée qui permet au lecteur de s’inspirer pour le brunch entre copains ou pour le dimanche soir cocooning en solo. On retrouve l’amour de Rick Stein pour les recettes…

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Big Mamma – Cuisine Italienne con molto amore

Par | La Cuisine, Livres de cuisine | Aucun Commentaires

Big Mamma – Cuisine Italienne con molto amore Voici un livre de cuisine italienne qui part dans tous les sens, et c’est bon signe. Big Mamma rend hommage aux plats traditionnels et aux recettes ancestrales. Certes. Mais cela ne l’empêche pas de proposer des recettes plus inventives, des twists joyeux. Car la cuisine italienne a souvent la réputation d’être sacrée, on ne déborde pas, on ne dépasse pas des clous. Certes, c’est probablement ce qui permet son rayonnement, mais il est revivifiant de lire un ouvrage culinaire non figé. Ni rayant totalement le passé, ni reniant le présent, c’est le…

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Soupe de poisson norvégienne

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Soupe de poisson norvégienne Pour changer de la bouillabaisse, voici une soupe de poisson nordique, avec une base crémeuse à la place d’une base tomatée. Il y a une douceur enfantine dans ce bouillon, une rondeur lactée qui enrobe le palais et requinque de l’intérieur. Très délicate, elle est néanmoins facile à faire tant que vous respectez la règle de base: ne pas trop cuire le saumon afin de garder un cœur tendre. On y ajoute quelques coques, avec modération, pour une note iodée mais qui n’emporte pas tout sur son passage.  Pour une soupe de poisson pour 4 personnes,…

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Cuisiner le tofu à la chinoise

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Cuisiner le tofu à la chinoise Le Ma La Niu Rou est un classique de la cuisine du Sichuan. Ce plat est normalement à base de bœuf, mais ici, voici une variante végétarienne, une des meilleures manières de cuisiner le tofu à la chinoise. Pas de risque de fadeur cependant, car niveau aromates, on n’y va pas avec le dos de la cuillère: fraîcheur du gingembre, piquant du piment, et surtout, effet anesthésiant du poivre de Sichuan. Tout ce mélange requinquant a le temps d’infuser dans le tofu, pour un mets végétarien savoureux, mais délicat. Les saveurs se complètent, sans…

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