Le Chateaubriand – Paris

Le Chateaubriand

Le Chateaubriand est une des tables parisiennes incontournables, tellement incontournables que nous y allions un peu à reculons: un restaurant peut-il être à la hauteur de toute la bonne presse? Nos attentes ne sont-elles pas par essence plus élevées que la réalité?

Au bout de quelques années à tergiverser, l’envie de la découverte a été plus forte et grand bien nous en a pris: un repas sans déception, aucune. Finesse des saveurs, équilibre qui claque avec un point faible pour l’acidulé et la fraîcheur qui fait saliver.

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Je dois également confesser un anti-chauvinisme primaire qui m’a longtemps fait fantasmer davantage sur les chefs danois ou britanniques que sur ma propre culture. Erreur réparée, et pour ceux partageant le même sentiment, sachez ceci: tout ce qui est lassant dans la cuisine française est introuvable ici. On garde uniquement la générosité, la gouaille, l’amour des beaux produits et on vire le léger sentiment de supériorité ou cette certaine étroitesse d’esprit.

La cuisine d’Inaki Aizpitarte est d’une efficacité sans nom: imaginez des plats français déshabillés de toutes leurs fioritures pour n’en garder que la moelle. Sans coquetteries inutiles, cela donne un filet de barbue avec poireau et pomelo, servi accompagné d’une sauce marchand de vin au porc fumé ou encore une assiette bucolique de petits pois et jus de cosse aux huîtres. Ajoutez ponctuellement une touche tropicale / asiatique – comme dans ce sublime bouillon au topinambour, gomasio et fruit de la passion, tel un ramen riche et tranchant. Liez le tout avec malice pour proposer des combinaisons aux saveurs harmonieuses et équilibrées, et vous avez là un mythe à la hauteur de la légende, une vraie brasserie chic et délectable.

Que demander de plus?


Plus d’infos:
Le Chateaubriand
129 avenue Parmentier
75011 – Paris
Menu unique – 70 euros


Egalement au menu ce soir là: un leche de tigre (le jus du ceviche) avec avocat, pamplemousse et oignon rouge, qui éveille les papilles. Une tempura de petites crevettes grises garnie de poudre de yuzu pour apporter une note acidulée. De la morue translucide aux pétales duveteux avec des herbes – dont de l’oseille – et du lait caillé.

Une pintade aux asperges blanches et beurre noisette, goût rond, rond, rond.

Une glace au potimarron et lait, dans la veine du mont blanc en dix fois plus éthéré. Une variante du dessert portugais le Toucinho do cielo, comme une meringue en moins sucrée, puis un caramel concentré, des éclats de sel et d’un coup, un jaune d’oeuf qui dégouline en bouche. Ou comment finir un repas de manière sensuelle.

 

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