The Lima Cookbook

A la tête du restaurant Central à Lima ainsi que de deux adresses réputées à Londres, le chef Virgilio Martinez remet la cuisine péruvienne au goût du jour. Et il aime le contraste, oscillant entre plats de chef sophistiqués et classiques locaux.  Il se donne un plaisir à passer avec fluidité des frites de cassave dans leur plus simple appareil, au ragout de bœuf, piment aji, pommes de terre bleues et patate douce avec leur bouillon au vin blanc.

On découvre également une manière traditionnelle de préparer les ingrédients qui ont la côte cette année: regardez ce cocktail aux graines de de chia et citron vert, rafraîchissement estival.  On sirote également un Chilcano de Manzanilla, où le pisco est infusé avec de la camomille fraîche, et servi avec un mélange de ginger beer, jus de citron et angostura.

Voici donc le crédo du Lima Cookbook: puiser dans le greniers des ingrédients sud-américains, garder son âme andine, et twister le tout à coup de présentations pastorales.  n

lima cookbook
Le ceviche est bien sûr incontournable mais ici, on change le leche de tigre. La base combine citron vert – coriandre – gingembre – oignon, mais on s’amuse aussi avec le vert chlorophyllien grâce à un leche de tigre à l’aloe vera et au piment jalapeno. Pour les copains végétariens, voici le ceviche au quinoa rouge, quinoa blanc et avocat, qui réveille les papilles grâce à pointe de fruit de la passion.

Expérimenter et jouer avec les traditions, cela reste le mot clé, et c’est d’autant plus flagrant dans la section « baking » où le pain au levain s’accoquine avec du quinoa, où le quatre quart goûte le sirop de caroube, où la glace au chocolat devient pimentée.

Un vrai bel ouvrage pour les amateurs de cuisine latine. 

The Lima Cookbook – Virgilio Martinez – Mitchell Beazley

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