Noma Restaurant et la gastronomie nordique

Noma Restaurant et la gastronomie nordique

Profitons de notre escapade dans la capitale danoise pour vous confier nos bonnes adresses Avec la réputation de la New Nordic Cuisine, il était impensable de s’évader à Copenhague sans s’attabler dans un des restaurants qui ont adopté cette charte. Le Noma , grâce au travail de René Redzepi et son équipe est devenu un pèlerinage des épicuriens curieux, et continue d’être sur le podium des Meilleurs Restaurants du Monde.

Nous avons eu la chance de pouvoir y réserver une table, mais voulions également en savoir plus sur la Galaxie Redzepi.

Ainsi, nous avons découvert l’Almanak de Nick Curtin, créé par Claus Meyers, également fondateur du Noma. Nous nous sommes attablés chez Manfreds & Vin, second restaurant de Christian Puglisi, chef de Relae spécialiste es minimalisme décapant. Puis, pour finir en beauté, rien de tel qu’ Amass, tenu par Matt Orlando, ex numéro 2 du Noma, qui est passé par les meilleures maison, de Raymond Blanc à Thomas Keller. (mais ça, c’est dans l’épisode 2, à lire ici )

Suivez le guide !

noma restaurant

New Nordic, quésaco?

Il ne s’agit pas en soi d’un type de saveur ou de technique mais plutôt d’une approche globale, d’un respect des saisons et des produits. Slow food, écologie et amour des goûts vrais sont les maîtres mots. Si êtes au Danemark en décembre, vous allez très certainement retrouver les ingrédients suivants: betterave, céleri rave, kale, canard, capucines, chou de Bruxelles, argousier, beurre vierge, raifort, pain maison. Les techniques ancestrales sont remises au goût du jour, entre fermentation, pickles et jus pressés minute.

 Quant aux desserts, ils rivalisent d’imagination et ont le bon goût de ne pas tomber dans la facilité du coulant au chocolat. On utilise des ingrédients chauds et aux arômes grillés, entre le beurre noisette, la réglisse, le malt ou la levure de boulanger.

 Le but est de magnifier le produit, que le chef se plie aux saveurs brutes des ingrédients et non l’inverse. Chacun garde bien sûr sa patte, son style, et c’est ce qui est d’autant plus fascinant: partir de la même toile de base et admirer la manière dont chaque équipe travaille le produit et raconte son histoire dans l’assiette.

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Noma, là où tout a commencé

Tout d’abord, il convient de préciser que nous avons dégusté seulement la moitié du menu, notre vol ayant eu du retard. Nous ne pourrons donc pas vous relater l’entièreté de la promenade Noma, mais seulement les plats et desserts (ce qui en soi, est déjà terriblement chanceux).

Les présentations sont sans fioritures, aussi brutes que la nature peut l’être. Chaque détail est pensé, étudié, du pain (le meilleur jamais dégusté, avec farine moulue par leurs soins) à l’accompagnement mets et jus.

 Ainsi, la tendre courge se présente garnie de noix de hêtre rôties et répond à un jus de pomme et d’aiguilles de pin, dans un échange forestier. Nous découvrons le jaune d’oeuf en pickle qui devient crémeux mais sans couler. Il est servi avec de petites rondelles de pommes de terre pour un plat onctueux. Afin de trancher dans la richesse des saveurs, le jus l’accompagnant est fait de raisin fermenté et de sel. Délicieusement surprenant.

 Pour un festin originel, le canard grillé au barbecue est servi entier, à manger avec les doigts en le roulant dans des feuilles de choux de Bruxelles. A côté, le pain croustillant aux truffes achève de nous convaincre.

 Parmi les desserts, retenez l’association de purée de pomme de terre et confit de prunes, ou ces merveilleux caramels à la levure de boulanger, qui ont la malicieuse idée de prendre l’apparence de fins crackers.

Une cuisine sincère, étonnante, qui va droit au but, et nous touche profondément.

Plus d’infos?

Visit Denmark

Noma – Strandgade 93, 1401 København

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