Noville sur Mehaigne: L’air du temps – Vins d’Alsace

La semaine dernière, j’ai eu la chance d’ëtre invitée au restaurant l’Air du Temps, avec quelques compères gourmands. Le genre de chose qui, si vous aimez cuisiner et déguster, ne peut tout simplement pas se refuser (surtout quand bon nombre de mes amis sont des Alsaciens expatriés à Bruxelles, qui clament que cette région est la plus belle du Nord de la France, euh pardon, du Sud Ouest de l’Allemagne ;- ) ).

Car en effet, c’est le comité des vins d’Alsace qui organisait ce repas, afin de nous faire découvrir leurs produits. Voila donc ce à quoi nous avons eu le droit, ça laisse rêveur.

Chaque plat était accompagné d’un ou deux verres de vin. N’étant pas la plus grande spécialiste, c’était vraiment intéressant de découvrir de la sorte. En effet, avec un vin par plat, on peut dire si l’on aime, ou pas, mais c’est parfois difficile de mettre des mots sur des émotions, en tout cas pour moi. Alors qu’avec deux, on peut au moins décrire en comparaison. Ensuite, on voyage dans les assiettes, on goûte un peu de ci avec le premier vin, un peu de ça avec le second, on inverse. Une vraie quête aux sensations gustatives, ludique à souhait.

Mais passons donc aux plats proprement dits:

En amuse bouche, un couteau, avec gingembre, coriandre et émulsion d’algues. Si l’un d’entre vous sait comment s’appelle le petite algue au milieu, je suis preneuse!

Mise à jour: Merci Sarah et Apolina, il s’agit de l’umibudo ou groseille de mer.

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En deuxième amuse bouche, une tempura d’ormeaux, sauce soja et gelée au thé matcha.

Pour accompagner, un Crémant Prestige du Domaine Muré, et un Crémant Cuvée Prestige de Bestheim. air du temps (4)

 Ensuite vint la sardine, anchoix, avec balsamique et citron.

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A côté, un bouillon de queue de boeuf, parfumé à souhait, avec shiitake et topinambours. Les saveurs sont japonisantes, raffinées, et profondes.

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Après cet apéritif, nous passons aux entrées. La première s’accompagne de Muscat 2008 Joggerst et fils à Ribeauvillé et de Pinot blanc 2007 de Albert Mann. Il s’agit de coquilles Saint Jacques, avec dashi maison, feuilles de shiso, et rillettes de Saint Jacques. Un goût fumé, des textures à se damner. A côté, pour contrebalancer, une composition fraiche et croquante à souhait, autour de la pomme granny et du citron.

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 Rouget cuit à basse température, peau croustillante. Derrière, une chlorophylle (en fait, le chef nous a donné le nom de l’herbe mais ma mémoire flanche), et touches de piment coréen. J’adore le cheminement que l’on peut faire au sein d’un plat: Gouter les saveurs distinctement ou les mélanger. Quand vous rajoutez ce mélange à celui que l’on peut faire avec les vins (Riesling 2009 de Léon Beyer  vs Sylvaner 2009 Domaine Ostertag), croyez bien qu’on peut découvrir ce plat de dizaines de façons différentes.

Mise à jour: Merci Syll et Tiy, il s’agit de mouron des oiseaux.

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Ici, une queue de lotte, avec sur les côtés, du chou en pickles, devant une crème au Noilly Prat, et derrière, un jus qui m’a réconciliée avec l’oursin. Pour les vins deux pinots gris: Un 2005 de Léon Beyer, et un 2005 Grand Cru Spiegel de Schlumberger. Même quand le cépage est identique, c’est marrant de voir à quel point les accords sont différents. Un vin va particulièrement bien avec l’oursin, l’autre avec la crème acidulée au Noilly Prat.

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Arrive le faisan, caché sous de fines tranches de légumes lacto fermentés (comme la choucroute quoi). On retrouve mes betterave favorites car tellement esthétiques. Dessus, du gomasio à base de sésame noir,

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A table, un bouillon au vadouvan est servi. A côté, on accompagne cela d’un Riesling 2007 de Hugel et d’un Muscat 2007 de Faller.

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L’accompagnement du plat est joliment nommé « Pomme dans sa terre »: Pomme de terre dans une crème au yuzu très parfumée, on en mangerait bien à chaque repas des choses comme ca.

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Puis l’heure du dernier plat (salé, j’entends) arrive: Aiguillette de pigeonneau de Waret (petite production artisanale de la région). A côté les pattes sont confites et servies en samosa. Les petites touches colorées sont soit de la betterave crapaudine cuite sous la cendre, soit du confit de citron kalamansi, soit de la mangue.

En vin, un Gewurztraminer 2005 de Pfaffeheim se partage les lauriers avec un Pinot Noir 2009 de Bott Geyl.

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Le premier dessert est une très belle variation autour de la pomme. On la trouve en gelée, accompagnée d’une boule de glace faite avec des baies (dont j’ai oublié le nom) qui goûtent un peu la poire. A côté, une quenelle de mousse à la crème de marron. Un feuilleté craquant quasi caramélisé. Un tube de pomme verte frais. Bref une belle composition automnale! Servie avec un Pinot gris grand cru Kitterlé 2005 de Schlumberger.

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Le second est constitué d’une coque en chocolat ivoire, remplie d’une mousse de ce même chocolat et d’une gelée de coings. A côté, un sorbet à la rose de leur jardin, d’une finesse absolue.

Côté flacons, il s’agit d’un Gewurztraminer vendanges tardives 1999 de Hugel.

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A ce stade là du diner, nous sommes tous dans un état de plénitude, « heureux et repus » comme le souhaitait le chef, Sang Hoon Degeimbre. Mais il est temps d’attaquer les mignardises, avec ci dessous, une mini bière et une mini tasse de café. Il s’agit en fait d’un consommé aux agrumes, avec une petite perle qui éclate en bouche au fond du verre. A droite, du café avec tuile au goût torréfié.

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Et voila l’assiette qui cloture ce festin: Cannelés, génoises chocolatées, et un divin macaron avec une ganache à l’huile d’olive et des morceaux d’olive noire. Etonnant et savoureux, comme tout ce diner.air du temps (17)

Merci encore à Sopexa pour cette invitation, ainsi qu’au restaurant L’Air du Temps (et toute son équipe) et aux vins d’Alsace. Ca n’est pas tous les jours que l’on peut se régaler ainsi.

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