Pâtes Autrement

pates-autrementGrâce à Pâtes Autrement, le chef de Ze Kitchen Galerie continue de décliner son style si reconnaissable: passion pour le Japon et l’Asie du Sud-Est, acidité et zesté en fil conducteur, saveurs travaillées sous forme de layering de condiments, sauces et autres concentrés de saveurs.

Tout débute par un lexique illustré des produits fétiches. Des pâtes, bien sûr, de tous horizons (des linguine au ramen). Mais aussi du miso au yuzu, du wasabi, de l’harissa, des épices et herbes.

Les premières recettes sont donc des crunchs, versatiles. Ici, voici des noix de pécan caramélisées et pimentées, là des feuilles de kaffir frites.

On aime l’éclectisme et l’approche sans oœillère qui amène à la créativité. Structurée, elle est étudiée, sous contrôle, comme dans ce kimchi à la mostarda.

Les plats de résistance ne dérogent pas à la règle: ils cassent les habitudes culinaires avec joie, sans perdre en respect pour les ingrédients ou en délicatesse. Illustration avec ces spaghettoni aux oursins, poutargue et sauce ponzu (un mélange de soja et de yuzu). Iodés, riches en umami, aromatiques, ils sont aussi élégants que précis.
Pour un festin automnal, les coquillettes au sarrasin, shiitakés grillés et mimolette vieille sont là pour apporter le réconfort et nous transporter dans une balade forestière revigorante.

Le pho vietnamien se retrouve surclassé en première en se servant avec du foie gras, qui tranche dans ce bouillon aromatique herbacé. Chaque proposition est une invitation à l’évasion et à la curiosité.

Pâtes Autrement – William Ledeuil – Éditions de La Martinière

Ecrire une Réponse