Porc rôti au fenouil

Porc rôti au fenouil

Je n’aime pas le porc. Voici ce que j’ai pensé jusqu’à mes vingt ans et la découverte du porc rôti à l’anglaise.

Trop de souvenirs de mauvais rôtis à la texture de semelle – la joie des cantines françaises. Il aura donc fallu des séjours outre-Manche pour apprécier l’animal à sa juste valeur.

Ici, le meilleur, c’est le gras. Le lard commence par une cuisson à haute température pour que la peau éclate comme du pop corn et forme un crackling qui croque sous la dent. Puis, on prend son temps. Quelques heures au four, ça s’oublie et ça confit lentement. La chair se défait à la petite cuillère. Il y a une alternance entre couche de viande et couche de gras fondant à la saveur de noisette. Là dessus, les notes anisées du fenouil apportent du punch.

Mangez ce porc rôti avec une simple salade verte bien vinaigrée et c’est le paradis.

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Pour un porc rôti qui sustentera au moins 8-10 gourmands, il faut:

  • 2 kilos de lard de la meilleure qualité possible (demandez à votre boucher, plus l’animal aura été heureux et bien nourri, et meilleur il sera)
  • 2 càs de graines de fenouil
  • 1 càs de sel
  • 6 oignons rouges
  • 1 bulbe de fenouil
  • 1 càs de sucre brun
  • 1 càs de vinaigre de cidre

Chauffer le four à 230 degrés. Sur une planche à découper, mettre la poitrine, peau sur le dessus. Lacérer la peau en traçant des lignes tous les 10 mms avec un couteau bien aiguisé.

Dans un mortier, écraser 2 càs de graines de fenouil avec 1 càs de sel et frotter le porc avec ce mélange.

Enfourner pour 30 minutes. Baisser la température à 140 degrés et cuire 2,5 heures.

Enlever l’excès de gras (réservez le dans un bocal au frais, ça sera parfait pour y faire sauter quelques pommes de terre ou y faire fondre des légumes pour une soupe)

Peler et couper 6 oignons rouges en quartier. Couper un bulbe de fenouil en 8. Masser avec un trait d’huile d’olive. Ajouter dans le plat avec le porc et garnir de thym ainsi que d’une cuillère à café de piment. Mélanger et poursuivre la cuisson pour une heure.

Mélanger 1 cuillère à soupe de sucre brun et 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre et ajouter aux légumes. Mélanger.

Poursuivre la cuisson une heure et c’est prêt.
Trancher et servir avec une bonne salade verte. Pas besoin de mettre d’huile, la viande est déjà riche et grassouillette. Déguster en se léchant les babines.

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