Restaurant Bez Gwiazdek, Varsovie

Restaurant Bez Gwiazdek

Voici une idée aussi ingénieuse que bien exécutée: au restaurant Bez Gwiazdek, chaque mois, le chef explore une nouvelle région de Pologne et propose un menu faisant la part belle aux produits locaux. En pratique, lors de notre passage, la région de Lubuskie, frontalière avec l’Allemagne. Cela aurait pu être un gimmick mas c’était sans compter sur le talent de l’équipe qui sait proposer une expérience savoureuse.

Pour bien débuter, ce restaurant qui a de l’ambition a le bon de goût de ne pas tomber dans deux travers classiques: proposer une carte trop longue sans être capable d’éditer les plats et faire des assiettes trop complexes et peu lisibles pour montrer son travail ou sa générosité.

Ici tout est délectable mais sur le fil, en équilibre permanent. Menu 6 services percutant.  L’accord mets et vins est au diapason, pensé de manière enjouée par le sommelier. Là, un plat avec du lard fumé, des lactaires déliceux puis de la prune presque en pickles. L’automne dans une bouchée à laquelle répond un Juhfark en provenance de Hongrie,qui vient trancher dans la richesse de l’assiette.

Au plat suivant, ingénieusement, l’inverse se produit. Nous dégustons un Albana italien, riche en bouche, qui vient être percuté par une assiette verte comme une promenade le long de l’eau au petit matin: cabillaud quasi cru, nacré et se détachant en pétales, fines tranches et jus de tomate verte puis groseilles à maquereau en pickles.  

Pour le dessert, c’est l’osmose: une pomme verte crue puis évidée, garnie d’une parfait au céleri vert et accompagnée d’un jus au genièvre pour remémorer un beau samedi passé à sautiller dans des forêts. A côté, un Riesling polonais demi sec qui lui aussi oscille entre sucré et acidulé.

Egalement au programme: premier service fait d’une soupe au chou (aux bord grillés quasi brûlés mais sous contrôle, pour apporter une longueur en bouche) et de charnues petites groseilles. Ue tranche de courge fumée servie cuite mais ferme, surplombée de pétales de noix vertes au sirop et de craquantes graines de courge (avec un vin orange georgien, le kisi vinoterra, qui a passé du temps dans des amphores en argile pour produire un goût rond mais légèrement astringent, bien équilibré).Puis du sanglier servi rosé, moelleux, sur une purée d’aubergines, choux de Bruxelles à peine blanchis gardant leur verdeur chlorophyllienne et baies de cornouiller. Ajoutez un jus corsé et vous avez une combinaison gagnante;

En prime, le service à la fois très agréable, humble et compétent, et, comparé aux standards franco-belges, un rapport qualité prix imbattable (comptez environ 30 euros pour un menu 6 services + 30 euros pour l’accord mets-vin qui vous fera sortir des sentiers battus et du chauvinisme franco-français).

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