Restaurant Carcasse – Saint Idesbald

Restaurant Carcasse, Saint Idesbald

A Saint Idesbald, sur la côte belge, les gourmands viennent en masse pour manger… de la viande. Car c’est dans cette bourgade que le boucher star Hendrick Dierendonck a ouvert son premier restaurant, Carcasse – H. Christiaenlaan 5.

Dès la porte d’entrée, le ton est donné: grand réfrigérateur où les côtes à l’os maturent, couteaux de boucher en guise de décoration murale, et jambons qui affinent.

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C’est le groupe Goose, de Courtrai, qui s’est occupé de la playlist, de l’électro très « beautiful people ». Mais le clou du spectacle, c’est l’assiette.

En apéro, les oreilles de cochon frites croustillent comme des chips, en plus léger. Avec une sauce asiatisante, quasi hoisin, et du zeste de citron vert, voici une jolie alliance.

Puis vient le Holstein, la côte pour deux. Quelle bête: le gras est jaune paille, signe d’une vraie bonne alimentation. Elle est servie encore saignante, avec une saveur légèrement fumée, et un goût d’herbe et de pâturage. Cela fond dans la bouche, et confirme encore mille fois notre habitude de manger peu de viande, mais d’en manger de qualité extraordinaire. La gratification est là, ce midi, mais également pour les jours suivants, où se remémorer le goût de la chair fera instantanément saliver.

Les accompagnements sont également au dessus de la mêlée: purée ultra crémeuse et jus de viande corsé, petites carottes rôties – cumin, bimi et pak choy, chou fleur rôti.  Là encore, quelques touches asiatiques subtiles parsèment les assiettes, et les cuissons sont justes. Chaque légume se sert al dente, mais devient juteux en bouche, une vraie maîtrise du feu.

Les desserts font dans le belgo-belge, et la dame blanche est au rendez-vous. La tarte tatin est caramélisée comme il se doit, sur une base de sablé breton beurré et friable. Un repas divin de bout en bout.

Et pour prolonger le plaisir, direction Nieuwpoort et l’Atelier Dierendonck – Albert I laan 106 –  afin de rapporter quelques spécialités maison à becter le soir même: jambon persillé, saucisse séchée au fenouil, salade de joue de boeuf à la moutarde La promenade se fait à bicyclette, le nez au vent, comme un pèlerinage de gourmands.

Des vraies propositions de boucher belge, sans revisiter, sans twister ni mettre son grain de sel. Juste le plaisir de magnifier des produits d’exception, avec respect et modestie.

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