Restaurant Fu 1039, Shanghai

Restaurant Fu 1039, Shanghai

Dans une villa datant de l’ère coloniale, voici Fu 1039, une élégante institution de Shanghai. Nous avions peur d’y retrouver uniquement des expats, ou d’avoir un service chichiteux à l’européenne, mais bonne surprise, c’est une belle adresse aimée des locaux.

Du coup, service avenant mais pas obséquieux, accent mis sur les saveurs mais pas de présentations tirées par les cheveux (on oublie les sculptures kitsch et autres décorums qui détournent l’attention).  

Une formule gagnante pour découvrir les spécialités de la ville, pas revisitées mais simplement préparées avec finesse.

Ici, voici le poulet ivre, une beauté minimaliste: du poulet mariné dans du vin de riz de Shaoxing pendant au moins 24 heures. La chair s’imbibe, est tendre et moelleuse. Le granité au même vin rehausse encore l’ensemble. Simple mais chaque ingrédient est parfaitement dosé, préparé, mis en a valeur.  

A coté, le poisson fumé. Il s’agit de carpe, un poisson mi-gras, mariné dans une sauce légèrement sucrée, puis frit express pour former une petite croûte croustillante. Le plaisir du fish & (no) chips version Shanghai.
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S’il ne devait en rester qu’un, ce serait ce porc braisé. La technique s’appelle red cooking et est répandue en Chine. Il s’agit d’une méthode pour braiser lentement, dans une base enrichie en sauce soja et en épices. Résultat: des jus concentrés, des saveurs prononcées. D’où une sauce presque élastique, une poitrine d’une brillance ahurissante, du porc tendre, tendre, tendre… Le summum de la comfort food.

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Avec quelques légumes verts juste sautés, l’équilibre est atteint.

Puis, une note de tendresse avec ce flan au crabe. Le flan est au blanc d’œuf, léger, aussi soyeux qu’une crème brûlée, la fraîcheur des saveurs en sus. Par dessus, voici la chair du crabe, quelques gouttes de vinaigre pour le tranchant, et basta.  Là encore, voici un plat qui ne se cache pas, ou chaque ingrédient parle pour lui même.

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La fraîcheur et la technique priment. Sous des airs de fausse simplicité, il aurait été pourtant facile d’en faire un désastre: prenez un crabe de qualité moyenne (ou en conserve, arhhh arrêt cardiaque), ne respectez pas le bon ratio œuf bouillon. Gérez mal le temps de cuisson et la température. Vous voici avec des œufs brouillés filandreux à la place de ce nuage molletonné. 

Fu 1039 est donc le lieu parfait pour découvrir les spécialités régionales. Une cuisine fine, gourmande, et un cadre au charme incontestable. Que demander de plus?

Plus d’infos?
Fu 1039
1039 Yuyuan Rd
Shanghai

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Restaurant Fu 1039 Shanghai
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Avis sur le restaurant Fu 1039 et Shanghai - Chronique et photographies d'un diner dans cette institution de la ville
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