Restaurant Souvenir, Ypres

Restaurant Souvenir, Ypres

La première rencontre avec la cuisine du Restaurant Souvenir s’est faite à l’occasion de Culinaria. Nous avions été estomaqués par un chou simplement rôti, servi avec du sarrasin et une bouillon corsé. Pas d’esbroufe, juste des produits de saison préparés avec grâce, technique et respect. Une claque minimaliste en apparence, maximaliste en goût.

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Puis, comme à chaque fois, on se jure de découvrir le restaurant très vite puis le temps file. Quelques longs mois plus tard (fin août 2016), c’est réparé, voici notre visite chez Vilhjalmur Sigurdarson, et nous nous promettons de ne pas attendre si longtemps avant d’y retourner.

Comme l’indique l’adage sur la carte, «Le souvenir des joies perdues vaut mieux que les désirs inassouvis». Voici le prétexte parfait pour opter pour le menu 6 services et siroter un cocktail en accompagnement des amuses-bouches.

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Et ça commence fort.

Là, de la peau de poulet croustillante, garnie de mousse de foie de poulet et d’une touche de mayonnaise au colza. Le contraste idéal entre raffinement et plaisir canaille.
Ce petit rouleau est de la betterave chiogga, entourée d’une fine tranche de chou rave. L’ensemble est légèrement vinaigré, avec un joli tranchant façon pickles, et surmonté de pousses de fenouil.
À côté, voici un sablé au parmesan bien doré, aux notes torréfiées. Il est surplombé par une mousse au fromage frais et de la ciboule finement ciselée.

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Puis, la valse débute, avec l’entrée estivale parfaite, surtout vu le cagnard (et les kilomètres de vélo faits avant de s’attabler). Aubergine et tomate, cela semble évident, presque comme ‘à la maison’ et pourtant, il y a du génie là dedans. Les tomates sont légèrement confites, avec une texture sensuelle. À côté, le condiment d’aubergines apporte une légère astringence et des notes d’umami. Tout autour, une eau de tomate et des petites fleurs de coriandre confèrent fraîcheur à l’ensemble.

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Là, un loup de mer poché, des courgettes au goût concentré, quelques fleurs de fenouil anisées et une pointe de jus raisin qui apporte un joli contraste.

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Ici, une délicate langoustine s’encanaille avec un jus de capucine aux notes poivrées. Une émulsion aux saveurs des carcasses et des jeunes pousses de trèfles complètent l’ensemble.

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La déclinaison verte continue avec ces haricots (beurre et princesse) accompagnés de feuilles et fleurs de moutarde ainsi que d’une émulsion à la laitue agréablement onctueuse. Dans ces saveurs, il y a un mélange de pureté et de gourmandise, de sobriété et d’originalité.

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La pièce carnée fait son apparition: une entrecôte au gras fondant qui goûte les foins,  avec un jus de bœuf corsé. À côté, du chou fleur et du brocoli, en mode rôtisseur. Un respect des ingrédients se dégage de cette cuisine, qui sublime ce que la nature a à nous donner.

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Passage par la case desserts

Voici un sorbet au lait caillé et fleurs de sureau, crémeux mais avec une pointe acidulée qui nettoie le palais. À côté, un crumble beurré-salé, quelques baies de saison et une ganache souple au chocolat. Ceci dit, le sorbet étant tellement réussi, il aurait pu se suffire à lui même.

Les mignardises sortent de l’ordinaire, avec leurs goûts plus bruts, qui donnent envie de changer nos habitudes pâtissières:  là, des chocolats bien cacaotés et garnis de caramel coulant à la coriandre. À côté, des sablés aux graines de courge garnis d’une confiture betterave-rhubarbe.

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En sortant de table, on se dit que le Restaurant Souvenir est une adresse qui mérite d’être découverte au fil des saisons, pour apprécier le temps qui passe. Si vous appréciez ce style de cuisine autant que nous, il sera difficile de n’y aller qu’une seule fois.

Bonus: ambiance au diapason, on se sent comme chez soi, mais en mieux. Décoration sobre et lumineuse, pop aérienne – de Metronomy à Kings of Convenience. 

Plus d’infos?
Restaurant Souvenir
Surmont de Volsberghestraat 12
8900 Ypres / Ieper

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