Saint John Bread & Wine

Saint John Bread & Wine

Fergus Hendersson est un des chefs les plus idolâtrés au monde.

C’est lui qui, depuis vingt ans, remet le « nose to tail eating » au goût du jour dans ses restaurants londoniens. Sa jovialité et son amour des produits faussement humbles transparait dans chaque ligne de son ouvrage de cuisine, et également dans le Saint John Bread & Wine (94-96 Commercial St), son second restaurant. Murs blancs, sièges en bois, basta, ici, on vient pour manger et non pas pour se montrer. Les serveurs sont affables et prennent plaisir à conseiller.

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Voici la cuisine anglaise dans ce qu’elle a de meilleur, la passion des ingrédients de saison, préparés traditionnellement mais encore plus merveilleux que dans les restos bistronomiques du genre. Pas de tralala, d’effet de mode ou de présentation.

Quand on commande du boudin et oeuf sur le plat, on ne s’attend pas à une surprise visuelle. Le minimalisme met en valeur le plus gourmand boudin jamais mangé, pas moins. Une tranche épaisse de boudin noir, avec quelques morceaux de gras qui fond dans la bouche qui se nichent ça et là, un peu de porc effiloché. Le jaune qui dégouline. La sauce hp pour un effet condiment.

Les asperges vertes sont juteuses, servies avec un peu de jeune fromage râpé. Ce fromage peu affiné a des notes citronnées et lactées, pour un goût de pâturages printaniers.

Quant aux ris de veau, quels ris de veau. Poêlés avec des petits radis, de jeunes fèves, et de la menthe froissée, là encore, voici une ode à la belle saison, au renouveau.

Les ris sont panés et croustillent comme il se doit, tout en gardant cet équilibre mâche / fondant. Quant à l’idée de cuire les radis, elle est lumineuse, évidente mais lumineuse. Cela atténue les notes de raifort et de poivre, pour les rendre plus rondes, en harmonie avec les autres ingrédients, qui bavardent sans s’écraser les uns les autres.

Les desserts sont au diapason: puddings riches qui font du bien, entre crème épaisse au chocolat et petit biscuit au golden syrup, ou crème à l’amande (verte, pas amère), soyeuse, avec ses petits sablés aux amandes11. Ne manquez pas non plus les madeleines qui sortent du four, chaudes et beurrées, qui pourraient faire pleurer Proust.

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