Sorbet au fenouil

Sorbet au fenouil

Voici une recette tirée de North, un superbe ouvrage dédié à la cuisine islandaise. Ce sorbet au fenouil représente bien l’esprit du pays: saveurs nettes, fraîches et sans fioritures. Un faux minimalisme où tout est réalisé à la perfection: texture souple et moelleuse, notes acidulées et réglissées. Pour clôturer un diner de manière élégante, voici donc un jolie proposition. 

sorbet au fenouil

Astuce: pour un bulbe de fenouil, cela fait environ 250ml de jus.

Protocole:

Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Centrifuger du fenouil pour obtenir 500ml de jus.
Prendre 120ml de ce jus frais et le mélanger à 150g de sucre + ¼ càc de sel + 2 càs de glucose liquide (c’est ce qui permet de limiter la cristallisation et d’obtenir un sorbet bien souple). Faire tiédir doucement dans une casserole à feu moyen en mélangeant jusqu’à ce que le sucre soit bien incorporé et le mélange homogène. Égoutter la gélatine et l’incorporer dans la préparation en mélangeant bien pour qu’elle fonde et se dissolve. Couper le feu puis ajouter 4 càc de vinaigre de cidre ainsi que le jus de fenouil restant. Laisser refroidir puis passer en sorbetière.

Si vous voulez faire moins, il suffit de suivre le même protocole en retenant le ratio 3 volumes de jus pour 1 volume de sucre + 1 à 2 càs de glucose + un peu de sel. Compter également 1 càc de vinaigre de cidre + ½ feuille de gélatine par 125ml de jus.

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