Sushi Tsuraku – Hong Kong

Sushi Tsuraku – Hong Kong

Il y a certaines chroniques que l’on aurait envie de ne jamais écrire. C’est le cas concernant Sushi Tsuraku.

Car vous voyez, dans les plus beaux repas, il y a comme une sensation de flottement, de rêverie hors du temps que l’on souhaiterait préserver.
Dès que l’on couche les mots sur papier, place au deuil. Le repas est clôturé et tout a été dit, place à l’expérience suivante.

Il faut donc se faire douleur pour narrer ce sublime dîner, en espérant que le simple fait de le raconter ne nous enlèvera pas de souvenirs.

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Hong Kong, août 2016. Nous allons donc dîner japonais. Aberration pour certains qui voudraient se cantonner uniquement à la cuisine chinoise. Mais la ville, cosmopolite et huppée, est aussi synonyme de meilleures cuisines du monde entier, de hub d’influences gastronomiques. Chez Sushi Tsuraku, le poisson provient directement du marché de Tsukiji. Les prix sont à la hauteur mais l’expérience est telle qu’elle redéfinit même l’identité de certains ingrédients.

À défaut d’une langue commune, notre maître sushi nous montre des ouvrages sur les poissons pour illustrer les plats qu’il nous sert. Ses gestes sont précis, son doigté est délicat et impressionne.

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Dans ce restaurant japonais de très haute volée, tout est sensualité. La texture du sashimi s’apparente à un baiser passionné. L’Otoro soit une partie grasse de la poitrine de thon, se sert en étant rapidement passé sous la chalumeau. Cela permet d’obtenir une température tiède qui commence à faire fondre ce gras moelleux. En bouche il disparaît comme par magie, mais avec lenteur pour nous faire profiter de ces quelques secondes d’extase.

Là, un bouillon iodé avec une variante gigantesque de clam est comme une brasse revigorante dans l’Océan Pacifique.
La Saint-Jacques est coupée en portefeuille. Jamais nous n’en avions goûté une à la chair aussi sucrée, aussi ronde. Quant à la crevette, elle n’a en commun que le nom avec les crevettes que nous mangeons d’habitude. Servie crue, sa chair a un côté gluant surprenant, qui enrobe la bouche et fait durer les saveurs. La déguster s’apparente à une expérience intime, et plusieurs mois plus tard, vous en garderez encore un souvenir ému.

Les grains de riz se tiennent assez pour former des sushis stables mais en bouche, ils se défont avec naturel, gardant de la mâche. Les japonais disent qu’il faut des années pour être capable de préparer le riz à sushi. Jusqu’à présent, la phrase avait une résonance snob ou amusante. Depuis ce dîner, elle prend tout son sens.

L’orgasme, c’est l’oursin. Une dizaine de gonades disposées sur du riz, le tout enroulé dans une feuille d’algue nori. L’équilibre ultime. Ces oursins ont tout: du sucré, de l’iode, une touche d’amertume, beaucoup d’umami, un léger zesté. Et surtout, une texture robuste, qui, une fois que l’on écrase les gonades sur son palais, se transforme en crémeux comme de la clotted cream. Une onctuosité qui a du corps, une complexité de saveurs mais aussi un plaisir unique et évident.

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Voici donc pourquoi Tsuraku est remarquable: vous avez là les plus beaux poissons et fruits de mer du Japon (donc du monde), préparés avec respect et grâce.

Plus d’infos?
Sushi Tsuraku
9 floor 11, 11 Stanley St
Hong Kong

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Sushi Tsuraku - Hong Kong
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Sushi Tsuraku - Hong Kong
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Avis et reportage photo sur le restaurant japonais Sushi Tsuraku, situé en plein coeur de Hong Kong
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