Cuisine anglaise et américaine Archives - Fashion and Food

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Porc rôti au fenouil

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Porc rôti au fenouil Je n’aime pas le porc. Voici ce que j’ai pensé jusqu’à mes vingt ans et la découverte du porc rôti à l’anglaise. Trop de souvenirs de mauvais rôtis à la texture de semelle – la joie des cantines françaises. Il aura donc fallu des séjours outre-Manche pour apprécier l’animal à sa juste valeur. Ici, le meilleur, c’est le gras. Le lard commence par une cuisson à haute température pour que la peau éclate comme du pop corn et forme un crackling qui croque sous la dent. Puis, on prend son temps. Quelques heures au four, ça…

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fudge au beurre de cacahuète

Fudge au beurre de cacahuète

Par | La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

Fudge au beurre de cacahuète Ce fudge au beurre de cacahuète a le même style de saveur que les bouchées américaines Reese. Sauf que pour trouver ces dernières, il faut avoir une épicerie anglo-saxonne en guise de voisin, ce qui n’est pas à portée de tous. À la place du chocolat, l’accent est mis sur le caramel. Mais pas question de s’embêter avec un thermomètre, c’est le sucre brun qui donne ses notes toastées. Ce fudge se coupe facilement et fond dans la bouche en un instant. Impossible de n’en manger qu’une seule bouchée. Bonus : la recette est enfantine…

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pickles de peau de pastèque

Pickles de peau de pastèque

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Pickles de peau de pastèque Voici une recette qui fleure bon le Deep South. En effet, dans le sud des Etats-Unis, la pastèque est un ingrédient phare, et on n’en perd pas une miette. La chair sera par exemple servie en accompagnement salé, avec du piment, pour accompagner du poulet frit. Quant à la peau de pastèque, il suffit de la laisser en saumure pour l’attendrir, et de la conserver dans un sirop doux et acidulé, infusé au zeste de citron ainsi qu’aux épices. Vous aurez donc des pickles à la fois croquants et juteux. Pour une petite pastèque il…

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glace au lait malté

Glace au lait malté

Par | La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

Glace au lait malté La poudre de lait malté est une petite révélation gustative. La saveur est assez difficile à décrire, il s’agit plutôt d’une sensation, l’équivalent sucré de l’umami. Pensez à l’Ovomaltine, voyez ce goût de céréale presque toastée, hé bien ce sont ces notes là mais sans cacao. Comme du concentré de lait, une longueur en bouche, une envie de se resservir qui vient avec. Ajoutez à cela le croquant du chocolat et des Malteser ainsi qu’une pointe de 10 pour équilibrer les saveurs et vous obtenez une glace on ne peut plus régressive, et savoureuse. Astuce: vous trouverez…

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Jumbles au chocolat

Par | La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

Jumbles au chocolat Les Britanniques ont le chic pour dégoter des gâteaux aux noms surannés. Dès la prononciation, on sait qu’il s’agira de charme à l’ancienne, de réconfort beurré. Ces jumbles en sont une juste illustration. La particularité est que la pâte se prépare dans une casserole, en débutant par le beurre fondu. Facile et une bonne idée si vous voulez mettre vos enfants aux fourneaux durant le weekend. Voici donc des jumbles au chocolat et orange confite mais la recette est versatile et vous pouvez changer la garniture comme bon vous chante: noix, pépites de chocolat, soyez inventifs !  Pour…

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Gâteau Diplomate

Par | 1c, La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

Gâteau Diplomate Voici un de ces puddings anglais qui magnifient l’art de ne rien gâcher: le gâteau diplomate. Fait pour accommoder les restes de cake et de custard / crème anglaise, il est à mi chemin entre une panna cotta et un baba au rhum. En effet, le cake est généreusement imbibé d’alcool, et se sert tiède, encore tremblotant. Il y a de la magie à verser une crème anglaise liquide, sans adjonction d’aucun épaississant, et de la voir obtenir une texture soyeuse, uniquement grâce à un passage du four.  Ironiquement, en version 2016, il ne s’agit plus de recyclage…

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Pancakes à la Marmite

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Pancakes à la Marmite La Marmite est cette pâte à tartiner oh so british faite à base de levure de bière. Elle fait certes partie des goûts acquis, quand il s’agit de la déguster sur du pain au saut du lit, mais… Ce qui fait la beauté de la Marmite, c’est le fait qu’elle soit un concentré d’umami, qu’elle apporte de la longueur en bouche aux plats. Utilisée comme un condiment, c’est ce qui rendra votre cuisine plus savoureuse. Illustration avec ces pancakes à la Marmite. L’ajout d’une cuillère à soupe dans la pâte suffit à donner des notes toastées…

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Jaune Mange, un pudding aux agrumes

Par | La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

Jaune Mange Dans le registre des desserts désuets, je voudrais le Jaune Mange. Cette préparation du 18ème siècle est donc une variation du Blanc Manger (ou Blanc Mange chez nos amis d’Outre-Manche). À la place d’un pudding au lait, il s’agit d’un pudding combinant le jus d’agrumes et du vin blanc. Cela pourrait être une jelly classique, tranchante, qui nettoie le palais en fin de repas. Mais un ingrédient supplémentaire change la donne: le jaune d’oeuf. Voici ce qui confère au Jaune Mange son crémeux en fin de bouche, une certaine rondeur à la dégustation. Totalement suranné, ce Jaune Mange…

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Omelette Arnold Bennett au saumon

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Omelette Arnold Bennett au saumon L’omelette Arnold Bennett est un classique londonien, le préféré de l’auteur du même nom quand il résidait au Savoy au début du 20ème siècle. Traditionnellement, elle est préparée avec du haddock. Ici, c’est une variante au saumon fumé à chaud (que l’on trouve uniquement chez Marks & Spencer). L’essentiel est d’utiliser un poisson fumé pour conférer du caractère à cet incontournable du petit déjeuner. L’omelette est donc garnie d’une béchamel faite avec le lait infusé qui a servi à pocher le poisson, et est surmontée d’oignon nouveau ciselé pour une touche verte. En version estivale, l’addition…

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Mousse au citron et à la clotted cream

Par | La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

 Mousse au citron et à la clotted cream Des invités qui arrivent sans crier gare? Envie d’un dessert sans prise de tête, rapide mais savoureux? Cette mousse au citron a donc tout pour vous séduire. Son atout, c’est la texture. Imaginez une mousse épaisse, qui tient bien malgré le fait qu’elle soit sans gélatine ni agar agar. C’est un petit miracle scientifique découvert par nos amis britanniques. Mais n’imaginez pas qu’elle soit étouffante car la richesse est équilibré par plein de jus de citron acidulé et de menthe fraîche ciselée. Une fois en bouche, c’est onctueux et aérien à la…

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salade iceberg à l'américaine

Salade iceberg à l’américaine

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Salade iceberg à l’américaine Les recettes américaines mettent parfois du temps à être appréciées. En effet, de loin, elles semblent simples voire simplistes. Bah, c’est juste une salade, je n’ai pas besoin d’un livre pour ça. Sauf que l’on se méprend. Rien ne vaut une salade iceberg bien croquante et fraîche en bouche, une légère amertume des petits radis et une sauce au fromage bleu. C’est cette dernière qui apporte de la gourmandise dans ce qui aurait pu être un plat de régime.  Recette adaptée d’Ina Garten alias the Barefoot Comtessa  Pour quatre personnes il vous faut : – une…

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pickles de jalapeno

Pickles de jalapeno

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Pickles de jalapeno Ces pickles de jalapeno sont prêts en deux temps trois mouvements. Rien ne ravit plus le palais que ces rondelles de piment jalapeno, piquant sans être brûlant. Avec son origine américaine, il se marie particulièrement bien aux chilis et autres ragoûts réconfortants. Vous pouvez jouer avec les assaisonnements tant que vous gardez le même ratio vinaigre / eau / sel / sucre. Ici, voici donc une variante sud-européenne à l’ail et au thym, et à côté, son pendant caribéen au gingembre et au citron vert. Contrairement aux autres pickles, pas besoin de patienter pendant trois mois avant…

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Treacle Tart d’Heston Blumenthal

Par | La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

Treacle Tart d’Heston Blumenthal La Treacle Tart est ce classique british adoré par Harry Potter. Voici pour la référence intellectuelle. Gustativement, c’est un régal de notes sucrées, caramélisées, citronnées, qui pourrait achever le plus robuste des diabétiques en quelques bouchées. Pâte à tarte croustillante, et garniture au Golden Syrup. La chapelure vient apporter du corps et former une croûte craquante sur le dessus. Si possible, essayez de passer au Marks & Spencer ou dans votre boutique anglaise favorite pour la chapelure. En effet, outre Manche, elle est plus aérienne, avec des morceaux ressemblant plus à des éclats de pain qu’à…

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tarte au chocolat

Tarte au chocolat et whisky

Par | La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

Tarte au chocolat et whisky Pour cette tarte au chocolat, voici une nouvelle fois une recette du tonitruant duo de Baked. Le ratio est parfait, on sent les essais multiples pour parvenir à cette texture soyeuse, angélique. La ganache n’est pas ferme comme certaines peuvent l’être, elle se coupe nette mais en bouche fond en quelques secondes. On tire presque vers la crème brûlée. Les notes de whisky viennent trancher dans tout cela. Le rhum s’y prêterait également bien. Sucrée sans être écœurante, elle est désormais ma recette de référence dès qu’il s’agit de tarte au chocolat. Pour la pâte,…

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cookies au pecorino

Cookies au pecorino et au poivre

Par | La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

Cookies au pecorino et au poivre Oui, ces cookies au pecorino sont bien des bouchées sucrées, et pas apéritives. Ils sortent tout droit de l’imagination des pâtissiers New-Yorkais de Baked, qui raffolent des pâtes Cacio e Pepe et pensaient que cette alliance pouvait fonctionner également à l’heure du goûter. Ils visent dans le mille car le résultat est à la hauteur: des cookies pas trop sucrés, légèrement piquants mais riches en citron, friables et beurrés, et avec cette petite note salée / umami au bon goût de reviens-y (comme pour le paquet de chips, difficile de n’en manger qu’un seul)….

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biscuit au beurre d'arachide

Biscuit au beurre d’arachide et chocolat

Par | La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

Biscuit au beurre d’arachide et chocolat Baked est une pâtisserie réputée du quartier de Red Hook, à Brooklyn – état de New York. Les deux chefs ont la malice de combiner classiques américains over the top et présentations de hipster, plus élégantes. On retrouve un amour des saveurs 100% US: beurre d’arachide, poudre de lait malté, ou potiron. Mais là, tout est twisté, retravaillé, rendu plus gracieux. Le parfait équilibre entre gourmandise et délicatesse. Illustration avec ce biscuit au beurre d’arachide et chocolat. Connaissez-vous la glace Ben & Jerry’s au chocolat et beurre d’arachide? Voici donc l’équivalent biscuité. La pâte…

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Gather – Gill Meller

Par | La Cuisine, Livres de cuisine | Aucun Commentaires

Gather – Gill Meller Pour son premier ouvrage en solo, Gill Meller nous fait partager sa passion pour l’Angleterre rurale. Cette Angleterre romantique et bucolique, où les produits locaux de qualité abondent. Celle où l’on passe l’après-midi à aller faire des cueillettes en forêt et où l’on mitonne de bons petits plats avec le fruit de son travail. Le chef du River Cottage est locavore et aime suivre les saisons. Sa cuisine est britannique, bien sûr, avec des saveurs classiques mais pas plan-plan. Il prend un malin plaisir à innover et oser des associations originales, ainsi qu’à remettre au goût…

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Anthony Bourdain – Appetites – A Cookbook

Par | La Cuisine, Livres de cuisine | Aucun Commentaires

Anthony Bourdain – Appetites – A Cookbook Anthony Bourdain ne fait jamais rien comme toute le monde. Dans son livre de recettes, Appetites, il réhabilite les classiques qui font du bien, les plats familiers vers lesquels on se tourne spontanément. Après ses mémoires de chef rock’n’roll et ses voyages autour du monde, il nous plonge donc dans sa vie quotidienne et nous partage ses spécialités, sans se soucier des tendances. Pas de mélanges inventifs ou de présentations recherchées, il réserve ça pour le restaurant, le travail de chef. Chez lui, on parle plutôt clam chowder de Nouvelle Angleterre, lasagnes à…

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Small Victories – Julia Turshen

Par | La Cuisine, Livres de cuisine | Aucun Commentaires

Small Victories – Julia Turshen Vous connaissez certainement Julia Turshen en tant que co-auteure des ouvrages de Gwyneth Paltrow. Voici désormais son premier livre en solo. Son credo? Les petites victoires culinaires du quotidien, les mini défis que l’on se lance et que l’on est fier de réussir haut la main. Il ne s’agit pas nécessairement de recettes longues mais simplement de gestes justes, d’idées malicieuses qui rendent la cuisine familiale encore plus savoureuse. Le but est de devenir un bon chef, et avec une enseignante comme Julia Turshen, c’est tout à fait possible. Chaque proposition est accompagnée de ses…

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Cobbler rhubarbe – fruits rouges

Par | La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

Cobbler rhubarbe fruits rouges Le cobbler est à la cuisine américaine ce que le crumble est à la cuisine anglaise: une bonne pâtisserie familiale, faite pour accommoder tous les fruits de saison. Ici, voici donc une variante juteuse: fruits rouges et rhubarbe (merci monsieur surgelé qui permet de prolonger la belle saison). C’est la raison pour laquelle on y ajoute de la maizena, afin de lier tous les jus sucrés pour obtenir un dessert onctueux. Le cobbler a la texture de beurre pommade, loin des miettes de crumble, et on utilise de la semoule qui a le bon de s’imbiber…

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Cheesecake aux reines-claudes

Par | La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

Cheesecake aux reines-claudes C’est ma douceur du p’tit dej’, car il n’y a pas d’heure pour manger des gâteaux. Dans cette version américaine, riche et gourmande, voici donc une gelée de reines-claudes qui vient apporter un tranchant acidulé bienvenu. La base est faite de biscuits émiettés et de beurre pour un résultat friable qui contraste bien avec le soyeux de la crème.  Pour les reines-claudes: En dénoyauter une quarantaine et mettre la chair dans une casserole. Laisser compoter à feu doux et à couvert pendant une vingtaine de minutes. Laisser tiédir puis mixer la préparation. Réserver. Pour la base: Préchauffer le…

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