Cuisine orientale Archives - Fashion and Food

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Aubergines à la chermoula

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Aubergines à la chermoula  La chermoula est un mélange d’épices qu’on retrouve au Maghreb, surtout pour relever des filets de poisson. Mais version végétarienne, à la Ottolenghi, c’est tout aussi savoureux. La chair de l’aubergine devient tendre et bien relevée, pimentée, parfait pour contraster avec une semoule aux herbes et ses notes sucrées apportées par les raisins secs.    Pour la chermoula, il suffit de mélanger les ingrédients suivants dans une tasse: 1 càc de piment en poudre + 1 càc de paprika doux + 1 càc de coriandre en poudre + 1 càc de cumin en poudre + 1…

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lobio

Lobio, mijoté géorgien

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Lobio, mijoté géorgien Le lobio est un ragoût géorgien traditionnel, un plat paysan roboratif et satisfaisant. Le succès réside dans la grande quantité d’herbes fraîches utilisées. Ici, il s’agit d’aneth pour des notes légèrement anisées mais c’est tout aussi bon avec de la coriandre. A servir avec deux œufs sur le plat et vous avez là un déjeuner tout simple. Pour 4-5 personnes, il vous faut: 1 càs de graines coriandre ½ càs de graines de  fenouil ½ càc de graines de  fenugrec 4 échalotes 1 botte d’aneth 3 càs d’huile végétale 3 boites de haricots variés (rouges, bruns, blancs)…

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menemen

Menemen comme en Turquie

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Menemen comme en Turquie Le Menemen est l’équivalent turc de la shakshuka: un petit déj’ qui permet d’attaquer du bon pied, un mijoté revivifiant où des tomates et poivrons sont lentement cuits. Ici, c’est la version du restaurant londonien Modern Pantry, qui a l’intelligence d’allier une généreuse quantité de graines de fenouil à du piment. Il y a donc la fusion entre fraîcheur anisée et chaleur brûlante. En touche finale, un yaourt au sumac, cette petite baie acidulée et citronnée, vient garnir le menemen. Une pointe d’herbes fraîches hachées et c’est le bonheur. Préparer le yaourt au sumac: mélanger 200ml de yaourt…

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beurek merguez

Beurek merguez-harissa

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Beurek merguez harissa Un beurek merguez harissa peut aussi bien faire office de petit-déjeuner que de brunch ou snack sur le pouce. Avec sa garniture bien relevée et pimentée, c’est un délice qui se déguste à toute heure. Certes, la pâte est assez longue à faire, mais une fois cette étape passée, que vous réalisiez quatre ou vingt beureks, le temps n’est pas foncièrement différent. Je vous conseille donc de les préparer en grande quantité et de congeler le surplus. Le mieux est de précuire chaque beurek merguez pendant une quinzaine de minutes, de les laisser tiédir puis de les…

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beurek merguez

Pâte à beurek

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Pâte à beurek Honey & co est une cantine londonienne aux forte influences israéliennes et orientales. On y retrouve donc aussi bien des spécialités séfarades qu’arabes, ou des fusions entre plusieurs plats du bassin méditerranéen.  Dont le beurek, snack voyageur par excellence. Turquie, pays des Balkans, Tunisie ou Grèce (avec son équivalent, le skanakopita), chacun a ses attributs: pâte feuilletée ou pâte filo, garniture épinard-fromage ou viande hachée. Comme tous les plats à haute valeur sentimentale, il y a autant de beureks que de familles qui en préparent.    Ici, voici un raccourci idéal pour garder le plaisir mais sans…

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Recette de carottes à l’afghane

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Recette de carottes à l’afghane Cette recette de carottes est un ragoût d’origine afghane, une préparation toute simple représentative de la cuisine domestique et sans chichis. Modeste en ingrédients, elle ne l’est pas en goût, et a à la fois tout le réconfort d’un mijoté et toute la fraîcheur revivifiante d’un curry acidulé. Tout cela ; c’est grâce au gingembre frais ; qui vient lifter l’ensemble du plat, et grâce à des carottes douces et sucrées. Ajoutez un pain plat et vous avez là un plat complet modeste et gratifiant. Voici donc la recette de carottes à l’afghane, pour 3-4…

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Algérie Gourmande, un voyage appétissant

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Algérie Gourmande, un voyage appétissant Cette Algérie Gourmande est un périple d’Alger à Mascara, de la Kabylie à Oran. Pendant plusieurs mois, Claire et Reno sont partis à la rencontre de personnages hauts en couleurs. Il s’agit aussi bien de raconter un métier (viticulteur, maraîcher) que de dresser des portraits de femmes, de leur rendre hommage. Ce reportage est richement illustré, entre photographies et aquarelles. Les recettes d’Ourida, écrites avec punch et joie de vivre, complètent le tout. Pour l’authenticité, il est difficile de faire mieux, parole de pieds noirs dont la famille, d’origine espagnole, est née en Algérie. Voici…

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Persepolis – Sally Butcher

Par | La Cuisine, Livres de cuisine | Aucun Commentaires

Persepolis – Sally Butcher Persepolis est le nouvel ouvrage de Sally Butcher, après les remarqués Snackistan, Veggiestan et Salmagundi.  Elle nous fait voyager de sa boutique de Peckham au sud de Londres, jusqu’en Iran, en traversant les Balkans et le bassin méditerranéen. Voici des recettes cosmopolites, une fusion orient-occident végétarienne revigorante et inventive. Les ex-républiques communistes sont également bien représentées. Ici, voici des Kubdaris, petits pains plats géorgiens garnis d’épinards, d’abricots secs, de fromage, d’aneth et de pois chiches. Là, la Dovga, une soupe froide au yaourt et aux herbes d’Azerbaïdjan. Au rayon des petits déjeuners simples mais hautement satisfaisants,…

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cuisine-palestinienne

La cuisine palestinienne

Par | Israël et Palestine, La Cuisine, Livres de cuisine | Aucun Commentaires

La cuisine palestinienne On connait tous quelques saveurs du Moyen-Orient mais il est parfois difficile de définir un plat comme appartenant à tel ou tel pays tant les influences se mélangent. Ainsi, quand il s’agit de parler de cuisine palestinienne, de prime abord, on cherche ce qui pourrait la différencier de ses voisins jordaniens ou israéliens. Ainsi, Palestine on a plate tombe à point nommé pour combler nos lacunes et surtout nous mettre en appétit. On aime la fausse simplicité de ces spécialités, comme ces Ijeh, des galettes mi beignet mi omelette garnies d’herbes, d’ail et de piment, servies avec…

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soupe froide au yaourt et safran

Soupe froide au yaourt et au safran

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Soupe froide au yaourt et au safran Voici la parfaite soupe froide pour se désaltérer pendant une belle journée. Le safran apporte une touche lumineuse et ronde, et contraste agréablement avec le craquant des petits légumes. Puis, comme elle contient aussi bien de l’oeuf que des dés de pomme de terre, c’est une soupe froide parfaitement équilibrée, qui peut faire office de plat complet. Pour les herbes, ici, il s’agit de ciboulette, mais pour une touche orientale, cela serait également parfait avec de l’aneth. Recette adaptée de Veggistan – Sally Butchers Pour la soupe froide, il faut: 750ml de yaourt…

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pizza turque

Pizza turque pour l’apéritif

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Pizza Turque La pizza turque, ou lahmacun, c’est aussi une pâte levée. Ce qui change par rapport à son homologue italien, c’est la garniture. Pas de sauce tomate ou de mozza ici. La version traditionnelle est à l’agneau (voir la recette là), mais pour un apéro végétarien, le mélange poivron-harissa et aubergine-coriandre est également succulent. Vous pouvez également garnir avec un trait de mélasse de grenade, ou de la sauce tahine avec un peu de jus de citron. Pour 6 lahmacun, il faut: 350g de farine 1 càs de sel 2 càc de sucre 20g de levure fraîche ou 1…

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maklouba

Maklouba comme en Palestine

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Maklouba comme en Palestine La maklouba (ou maqluba), c’est une spécialité de Jordanie et de Palestine. Cette préparation nourrit tout un régiment, et est plutôt impressionnante à voir. Imaginez des couches de riz au milieu desquelles s’intercalent de succulents légumes quasi confits, du poulet ultra tendre et des saveurs de safran. En version estivale, on y retrouve des aubergines et des tomates, tandis qu’en hiver, la courge et le poireau montrent le bout de leur nez. Ici, c’est donc une fusion. On garde les aubergines si chères à Ottolenghi, mais on omet les tomates, qui de toutes façons n’auront pas…

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muffin salé

Muffin salé au chou fleur

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Muffin salé au chou fleur Si je vous dis que la source est encore Honey & Co, vous risquez de trouver cela prévisible, mais tant pis, les recettes le sont tellement peu que cela en vaut la peine. Regardez ce super muffin salé  qui cache un joli morceau de chou-fleur. Il est tendre, complexe, associant un mélange de curcuma, cumin et coriandre. Puis particulièrement délicieux pour accompagner un déjeuner. Dans la version de base, le chou est cuit à l’eau, mais ici, il est rôti au four, pour un parfum plus intense. J’ai également préféré mélanger les farines, en y…

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cake à l'orange

Cake à l’orange intense

Par | La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

Cake à l’orange intense Zeste d’orange, sirop à l’orange, marmelade d’orange et eau de fleur d’oranger. On ne peut pas dire que ce cake à l’orange fasse les choses à moitié. Sarit Packer, chef du restaurant londonien Honey & Co, continue donc de partager ses talents de pâtissière associant avec brio les saveurs moyennes orientales et les classiques british. Ce cake à l’orange en est la preuve ultime. Sa texture est parfaite : imbibée du sirop, la croûte devient brillante, collante comme il faut, mais sans devenir raplapla. Grâce à un mélange de semoule et de poudre d’amande, on garde de…

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essential turkish cuisine

La cuisine turque

Par | La Cuisine, La lecture, Livres de cuisine | Aucun Commentaires

La cuisine turque Essential Turkish Cuisine est en passe de devenir une bible culinaire pour les amoureux des spécialités ottomanes. Il remet en contexte, à la manière de Claudia Roden, nous prouvant une fois de plus que manger, c’est de la culture, c’est un patrimoine. Ainsi, vous en apprendrez énormément à propos des plats impériaux, ou sur les différentes communautés qui ont façonné le visage de la Turquie. Bien sûr, les saveurs reconnaissables sont là: beurre noisette, aubergine fumée ou mastic au succulent goût de résine. Pour vous y initier, le pain Bayram en utilise, en association avec du clou…

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hummus bistro amsterdam

Hummus Bistro D&A Amsterdam

Par | Amsterdam, En Europe, Le Voyage, Pays-Bas | Aucun Commentaires

Hummus Bistro D&A Celui-ci, c’était le diner d’anniversaire. C’est vous dire à quel point nous mettons cette humble purée de pois chiche sur un piédestal. Faussement simple, on a, à tort, trop souvent l’impression qu’avec un bon mixeur, le tour est joué. Mais un hummus réussi nécessite plusieurs tours de main : – Cela débute par des pois chiches séchés de qualité. Mieux vaut éviter la boite de conserve, si vous voulez réaliser le vrai hummus israélien. Pour la version express, ça ne sera certes pas foncièrement mauvais, mais vous n’aurez juste pas le droit de l’appeler hummus (c’est comme pour…

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Halloumi grillé en feuille de vigne, comme en Grèce

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Halloumi grillé au citron et aneth, comme à Athènes Voila une idée chipée dans le superbe Seasons de Donna Hay. J’ai simplement changé les saveurs de la garniture, n’ayant pas (encore) d’origan frais sur le balcon. A la place, un mélange d’aneth et de citron qui fait également très grec. Puis c’est pour moi l’occasion d’utiliser le paquet de feuilles de vigne récemment acheté (vous risquez de les revoir très vite !). Une recette simple comme tout et pour grignoter à l’apéro, vraiment originale. Ajoutez un petit verre d’ouzo, un jeu de domino, du soleil et hop, c’est parti pour la…

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Flan au yaourt et au miel

Par | La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

Flan au yaourt, miel et abricot Cette recette vient du super livre d’Arto der Haroutunian « Yoghurt », dont vous devinez déjà l’ingrédient favori, et qui comporte plein de géniales recettes inspirées d’Arménie, d’Iran, de Turquie, d’Inde. Une vraie bible. Ce qui est séduisant ici, c’est que c’est la première fois que je fois une recette avec des abricots secs utilisés entiers, pas juste en petits dés dans un cake (un de mes réflexes). J’étais donc curieuse du goût et de la texture que ces fruits allaient avoir après être réhydratés une nuit. Hé bien c’est moelleux, sucré et acidulé à la…

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Recette d’Imam Bayildi

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Recette d’Imam Bayildi Revenant de notre périple Serbie–Bulgarie–Turquie, nous sommes toujours à l’heure locale concernant nos envies culinaires, tant nous nous sommes régalés pendant ces trois semaines là bas. Pour le salé, un imam qui s’évanouit, oui c’est la traduction du plat. La recette vient de Claudia Roden et son génial « The New Book of Middle Eastern Food« . Bon, là encore la photogénie n’est pas vraiment au rendez vous (et le soleil non plus ce qui n’aidait pas) mais c’est un vrai régal qui fond dans la bouche. Pour deux personnes il faut: – 2 aubergines – 2 oignons –…

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Ottolenghi: Cake au halva et aux noix

Par | La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

Cake au halva Combien de recette d’Ottolenghi sont passées à la casserole par ici? Impossible de vous le dire mais ça n’est pas près de s’arrêter. A chaque nouveau livre ou chaque nouvelle chronique, je succombe: Toujours riche en idées fraiches et gourmandes et en détails qui vous font passer à l’action. En l’occurrence ici, un cake qui dégouline de halva (géniale pâtisserie orientale à base de sésame et sucre), croquant et bien beurré. Délicieux mais une petite modification à effectuer : Dans la recette de base, on met une couche de pâte à cake, une couche de halva, une couche…

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Figues rôties au miel et pudding grec

Par | La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

Figues rôties au miel et pudding au mastic Voila un dessert qui vous transporte sur les rives de la mer Égée en une bouchée. A base de mastic, cette résine de pistachier lentisque qu’on ne trouve que sur l’île de Chios en Grèce, vous aurez une saveur type « pin » en bouche, terriblement addictive. Ajoutez des figues lentement caramélisées, au miel et au romarin, et pour en rajouter une couche, un peu de kaymak, cette crème turque riche et onctueuse. Pour 8 personnes : Mettre 800ml de lait dans une casserole, avec 1 morceau de mastic et porter à ébullition. Couper le…

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