Experimentations culinaires Archives - Fashion and Food

sorbet au fenouil

Sorbet au fenouil

Par | La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

Sorbet au fenouil Voici une recette tirée de North, un superbe ouvrage dédié à la cuisine islandaise. Ce sorbet au fenouil représente bien l’esprit du pays: saveurs nettes, fraîches et sans fioritures. Un faux minimalisme où tout est réalisé à la perfection: texture souple et moelleuse, notes acidulées et réglissées. Pour clôturer un diner de manière élégante, voici donc un jolie proposition.  Astuce: pour un bulbe de fenouil, cela fait environ 250ml de jus. Protocole: Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Centrifuger du fenouil pour obtenir 500ml de jus. Prendre 120ml de ce jus frais et le…

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Bouillon de poisson

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Bouillon de poisson Un bon bouillon de poisson est ce qui vous permet de réaliser les meilleures soupes qui soient. Par exemple, pour cette soupe au saumon ou cette soupe norvégienne, rien ne vaut un bouillon maison. En effet, il est plus délicat, plus frais. On ne sent pas les exhausteurs de goût ou les arômes chimiques mais simplement le fumet marin. Puis, c’est une facilité enfantine. Cinq minutes de préparation, une demi heure de cuisson, on filtre et c’est prêt. Pour 1,5 litres de bouillon il vous faut: 1kg de têtes et arêtes (de bar, de saumon, de turbot, demandez…

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glace betterave chocolat

Glace betterave chocolat

Par | La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

Glace betterave chocolat De prime abord, une glace betterave chocolat peut sembler saugrenue. Mais rangez vos apriori au placard car la surprise est délectable. En bouche, on débute par les notes cacaotées pour basculer doucement vers la betterave.  Lentement cuite au four, cette dernière dégage des notes réglissées, douces, et sa texture devient presque sensuelle. Une jolie surprise pour les amateurs d’alliances qui sortent des sentiers battus.  Recette adaptée d’Hugh Fearnley-Whittingstall Pour environ 800ml de glace betterave chocolat, il faut: 2 betteraves 300ml de lait 200ml de crème 100g de sucre 100g de chocolat 3 feuilles de gélatine Préchauffer le…

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Treacle Tart d’Heston Blumenthal

Par | La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

Treacle Tart d’Heston Blumenthal La Treacle Tart est ce classique british adoré par Harry Potter. Voici pour la référence intellectuelle. Gustativement, c’est un régal de notes sucrées, caramélisées, citronnées, qui pourrait achever le plus robuste des diabétiques en quelques bouchées. Pâte à tarte croustillante, et garniture au Golden Syrup. La chapelure vient apporter du corps et former une croûte craquante sur le dessus. Si possible, essayez de passer au Marks & Spencer ou dans votre boutique anglaise favorite pour la chapelure. En effet, outre Manche, elle est plus aérienne, avec des morceaux ressemblant plus à des éclats de pain qu’à…

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tartare de cabillaud

Tartare de cabillaud comme en Finlande

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Tartare de cabillaud comme en Finlande Ce tartare de cabillaud est une recette finlandaise, adaptée de l’ouvrage Fire + Ice. La préparation s’apparente au gravlax de saumon, avec un mélange de sel et sucre qui cuit légèrement la chair. Prenez le meilleur poisson que vous puissiez trouver, le plus frais, car les saveurs sont nettes, tranchantes, et ne supporteraient pas un poisson de qualité médiocre. La chair devient nacrée, la texture a le parfait équilibre entre assez de mâche sous la dent, un léger rebondi et une certaine tendresse. Avec une sauce à l’aneth, ce tartare de cabillaud vous emporte…

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cookies au pecorino

Cookies au pecorino et au poivre

Par | La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

Cookies au pecorino et au poivre Oui, ces cookies au pecorino sont bien des bouchées sucrées, et pas apéritives. Ils sortent tout droit de l’imagination des pâtissiers New-Yorkais de Baked, qui raffolent des pâtes Cacio e Pepe et pensaient que cette alliance pouvait fonctionner également à l’heure du goûter. Ils visent dans le mille car le résultat est à la hauteur: des cookies pas trop sucrés, légèrement piquants mais riches en citron, friables et beurrés, et avec cette petite note salée / umami au bon goût de reviens-y (comme pour le paquet de chips, difficile de n’en manger qu’un seul)….

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Chawan Mushi – la crème soyeuse comme en Asie

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Chawan Mushi – la crème soyeuse comme en Asie Voici l’équivalent salé et asiatique des oeufs au lait: les Chawan Mushi. Ces flans délicats ne sont jamais aussi bons qu’avec un bouillon fait maison, riche en aromates. Pour cela, rien de plus simple: soit vous récupérez les os du poulet rôti du dimanche, vous couvrez d’eau + une branche de céleri vert + 2 oignons nouveaux + 1-2 piments + peau de poulet ou 2 càs d’huile, et hop au four pour une petite heure. Soit vous en profitez pour pocher un poulet entier. Utilisez la chair dans des tacos…

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ravioli du sichuan

Ravioli du Sichuan

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Ravioli du Sichuan Ces ravioli sont là pour remémorer notre première rencontre avec la cuisine du Sichuan. C’était à Montréal, il y a quatre ou cinq ans. Nous arrivions avec des envies de poutine et de plats québécois roboratifs. Juillet. 35 degrés. 48 heures plus tard: nous voici attablés dans un restaurant du Sichuan, prêts à faire le plein de piments pour transpirer et se sentir plus frais.  Les ravioli nous ont conquis dès la première bouchée, avec leur sauce extra hot. Farce moelleuse, effet presque pétillant du poivre du Sichuan, piment qui réveille, un vrai bonheur. Ici, vous en aurez…

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Vinaigre de sureau noir

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Vinaigre de sureau noir Voici une recette toute simple pour transformer les fruits de ses cueillettes. Ce vinaigre de sureau noir est riche en saveurs qui fleurent bon la fin de l’été, la rondeur des fruits rouges confits. Il est parfait par exemple dans une salade de betterave où les saveurs brutes et de terre créent un contraste intéressant et savoureux. Dans un bol, mettre 350 grammes de baies de sureau + 500ml de vinaigre de cidre.Couvrir et laisser reposer 5 jours. Filtrer puis ajouter 2 càs de sucre. Mélanger et laisser reposer une semaine. Application avec cette salade de betterave…

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Ferment Pickle Dry – Simon Poffley et Gaba Smolinska-Poffley

Par | La Cuisine, Livres de cuisine | Aucun Commentaires

Ferment Pickle Dry – Simon Poffley et Gaba Smolinska-Poffley Ferment Pickle Dry, voici un titre qui a le mérite d’être clair. Ces méthodes ont le vent en poupe en ce moment, et permettre de remettre au goût du jour des techniques ancestrales. Si les modes sont là pour nous ouvrir l’esprit, augmenter le champ des possibles culinaires, et surtout, si elles sont savoureuses, il n’y a pas de raison de se priver. Au delà des affirmations santé, ce qu’il y a de beau avec les pickles ou la fermentation, c’est qu’ils agissent comme des exhausteurs de goût naturels. Prenez un…

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club sandwich (1)

Du plaisir secret du club sandwich

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Du plaisir secret du club sandwich En vacances, rien de tel que la cuisine locale, la découverte de nouveaux ingrédients, la recherche de saveurs méconnues. Pourquoi aller manger une pizza à Madrid et des sushis à Vienne? Profitons du savoir faire artisanal de chaque région, c’est bien là la beauté du voyage. Voici notre philosophie, celle que nous pourrions défendre envers et contre tous. Sauf quand il s’agit du club sandwich d’hôtel, le plat qui fait valser tous les principes. Synonyme de cuisine globalisée et de je-m-en-foutisme-des-saisons, il aurait tout pour être détesté. Et pourtant. Son attrait se résume en…

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Soirée Zakouski et vodka, à la russe

Par | Diner à thème, La Cuisine, Le salé, Les boissons | Aucun Commentaires

Soirée zakouski et vodka Le plateau vodka est une manière conviviale de déguster son alcool, avec tout un tas d’accompagnements, ou zakouski en VO. La légende dit qui c’est la boisson de choix, celle qui permet de révéler l’essence de l’âme russe. On prétend même que la vodka locale ne donne pas de gueule de bois, grâce à la pureté de l’eau utilisée, et la finesse des grains. À vous d’essayer, mais nous vous conseillons quand même quelques victuailles pour faire passer la pilule plus facilement. Parmi les classiques du zakouski, nous retrouvons les pickles, des cornichons malossol aux pâtissons,…

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terrine d'asperges

Terrine d’asperges

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Terrine d’asperges Voici une recette adaptée du super livre de cuisine nordique Fire + Ice. Cette terrine d’asperges personnifie tout ce qui nous met en joie dans un été à la danoise: pureté des saveurs, goût vert et anisé grâce à une généreuse dose d’aneth, et contraste crémeux. Pas besoin d’être dingue de jelly pour apprécier cette entrée, il suffit d’aimer les saveurs de saison et d’être assez gourmand. Pour 4-6 personnes, il faut: Faire tremper 4 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant une vingtaine de minutes Faire bouillir de l’eau dans une casserole, avec une pointe de bicarbonate….

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pickles de raifort

Pickles de raifort

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Pickles de raifort Les pickles sont une base culinaire incontournable dans les pays de l’Est. Pas un repas sans qu’ils viennent relever les saveurs et apporter un kick très agréable. Ici, nous partons en Pologne avec ce pickles de raifort, où le turbercule (chzran en VO) est finement tranché. Ensuite, ne reste plus qu’à le laisser macérer dans un jus vinaigré mais doux. La texture reste croquante, et les notes piquantes – dans la veine du wasabi – sont parfaites pour réveiller une viande blanche ou une purée de pomme de terre, tout simplement. Si vous voulez ajouter quelques pluches d’aneth…

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pomme de terre au wok

Pommes de terre au wok

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Pommes de terre au wok Voici une façon aussi étonnante que rapide de préparer des pommes de terre: en les faisant woker, à la chinoise. Elles sont finement tranchées pour cuire de manière express à très haute température. Ainsi, vous avez un plat sans concession: doré à l’extérieur, moelleux au coeur, tout en conservant une certaine mâche. Dans la province de Sichuan / Szechuan, on peut être très généreux quant à la quantité d’huile de piment et de poivre de Szechuan. Ici, c’est une version relevée, certes, mais adaptée à nos palais occidentaux qui ne souhaitent pas brûler tout de…

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Comment cuisiner l’ail des ours, idées d’utilisation

Par | Diner à thème, La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Comment cuisiner l’ail des ours Au printemps, l’ail des ours fait son grand retour dans nos sous-bois. Une fois votre spot trouvé, c’est d’une facilité enfantine.  Super surprise, nous en avons ramené des sacs et maintenant, il s’agit de tout utiliser. Le plus simple, je trouve, est de tout faire un pesto. Ensuite, vous en utilisez plein, frais, dans la semaine, et vous congelez le reste dans des petits pots. Pour la préparation, je récupère les feuilles mais ne garde pas les tiges. Quant aux fleurs, j’en ai fait un petit bouquet (odorant) et elles serviront à décorer des salades…

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pickles de tomates

Pickles de tomates pétillantes

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Pickles de tomates pétillantes Après les pickles d’ail frais, voici les pickles de tomates, mais qui pétillent, s’il vous plait. Hé oui, c’est ça, le miracle de la fermentation. Vous assemblez quelques ingrédients on ne peut plus sommaires – eau, sel et sucre en tête, patientez en touillant de temps et temps, et la magie a lieu. Cette recette ukrainienne – tirée de Mamushka -, en surprendra plus d’un. C’est de la tomate puissance 10, qui a du caractère. Imaginez là avec un bon burger en remplacement du ketchup, ou pour relever une sauce tomate classique, en l’ajoutant en fin…

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pickles de fenouil

Pickles de fenouil à la bière

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Pickles de fenouil à la bière Dans la série des pickles, je voudrais celui qui fait aimer le fenouil à ce qui sont d’habitude rebutés par cette saveur anisée. La recette est tirée de North, un génial livre de cuisine islandaise. Les recettes sont parfois longues, assemblant plusieurs préparations différentes, mais rien ne vous empêche de les dissocier et de n’en préparer qu’une partie. C’est particulièrement vrai pour tous les condiments, dont celui-ci. La rondeur de la bière et les notes amères du houblon contrastent avec le fenouil, qui s’adoucit tout en prenant une note réglissée. Ce pickles de fenouil…

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pickles d'ail

Pickles d’ail frais

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Pickles d’ail frais Ca, c’est du pickles d’ail qui dépote. Imaginez toute la puissance de l’ail cru, et une texture ultra craquante, et vous avez une idée de la petite merveille que vous avez en pot. Je vous entends déjà vous demander les avantages par rapport à l’ail classique, et j’en vois au moins trois. Démonstration: – Le pickles d’ail se tient super bien à la cuisson. Ainsi, si vous détaillez les gousses en petits dés et que vous les utilisez dans une soupe ou un ragoût, le plat sera agréablement contrasté, avec des touches craquantes ci et là. –…

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jusjus cure detox (1)

Jusjus – On a testé la cure detox

Par | La Cuisine | Aucun Commentaires

Jusjus – On a testé la cure detox Et pour faire bien les choses, c’est à deux que nous nous sommes lancées dans l’aventure de la cure détox. Pour trois jours, nous avons opté pour les cures de Jus Jus, des jus biologiques pressés à froid, en Belgique. Le principe: on commande sur leur site, la commande est livrée à la maison (ou au bureau), avec 6 x 500 ml de jus par jour. En fonction de la cure choisie, le contenu sera différent. Le niveau 1 Harmony est parfait pour débuter, avec assez de jus fruités et gourmands, tandis…

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chou anti gueule de bois

Chou anti gueule de bois

Par | Diner à thème, La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Chou anti gueule de bois Pour cette recette, il faut remercier les canadiens de Joe Beef, restaurant montréalais qui fait dans la décadence émoustillante dont seuls les nords-américains ont le secret. Même pour une recette qui nous aide à nous remettre des excès de la veille, voici de généreux dés de bacon fumé et une bonne lichette de vin blanc, pour les arômes. Et comme ça marche, on ne change pas une formule qui gagne. Là, je vous entends dire « cuisiner quand on a une gueule de bois, vraiment? ». Chacun son école, mais ici, nous trouvons cela très relaxant. Au…

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