Experimentations culinaires Archives - Fashion and Food

glace au lait malté

Glace au lait malté

Par | La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

Glace au lait malté La poudre de lait malté est une petite révélation gustative. La saveur est assez difficile à décrire, il s’agit plutôt d’une sensation, l’équivalent sucré de l’umami. Pensez à l’Ovomaltine, voyez ce goût de céréale presque toastée, hé bien ce sont ces notes là mais sans cacao. Comme du concentré de lait, une longueur en bouche, une envie de se resservir qui vient avec. Ajoutez à cela le croquant du chocolat et des Malteser ainsi qu’une pointe de 10 pour équilibrer les saveurs et vous obtenez une glace on ne peut plus régressive, et savoureuse. Astuce: vous trouverez…

Lire la suite...
gateau-diplomate

Gâteau Diplomate

Par | La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

Gâteau Diplomate Voici un de ces puddings anglais qui magnifient l’art de ne rien gâcher: le gâteau diplomate. Fait pour accommoder les restes de cake et de custard / crème anglaise, il est à mi chemin entre une panna cotta et un baba au rhum. En effet, le cake est généreusement imbibé d’alcool, et se sert tiède, encore tremblotant. Il y a de la magie à verser une crème anglaise liquide, sans adjonction d’aucun épaississant, et de la voir obtenir une texture soyeuse, uniquement grâce à un passage du four.  Ironiquement, en version 2016, il ne s’agit plus de recyclage…

Lire la suite...
marmite-pancakes

Pancakes à la Marmite

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Pancakes à la Marmite La Marmite est cette pâte à tartiner oh so british faite à base de levure de bière. Elle fait certes partie des goûts acquis, quand il s’agit de la déguster sur du pain au saut du lit, mais… Ce qui fait la beauté de la Marmite, c’est le fait qu’elle soit un concentré d’umami, qu’elle apporte de la longueur en bouche aux plats. Utilisée comme un condiment, c’est ce qui rendra votre cuisine plus savoureuse. Illustration avec ces pancakes à la Marmite. L’ajout d’une cuillère à soupe dans la pâte suffit à donner des notes toastées…

Lire la suite...
jaune-mange

Jaune Mange, un pudding aux agrumes

Par | La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

Jaune Mange Dans le registre des desserts désuets, je voudrais le Jaune Mange. Cette préparation du 18ème siècle est donc une variation du Blanc Manger (ou Blanc Mange chez nos amis d’Outre-Manche). À la place d’un pudding au lait, il s’agit d’un pudding combinant le jus d’agrumes et du vin blanc. Cela pourrait être une jelly classique, tranchante, qui nettoie le palais en fin de repas. Mais un ingrédient supplémentaire change la donne: le jaune d’oeuf. Voici ce qui confère au Jaune Mange son crémeux en fin de bouche, une certaine rondeur à la dégustation. Totalement suranné, ce Jaune Mange…

Lire la suite...
sorbet au fenouil

Sorbet au fenouil

Par | La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

Sorbet au fenouil Voici une recette tirée de North, un superbe ouvrage dédié à la cuisine islandaise. Ce sorbet au fenouil représente bien l’esprit du pays: saveurs nettes, fraîches et sans fioritures. Un faux minimalisme où tout est réalisé à la perfection: texture souple et moelleuse, notes acidulées et réglissées. Pour clôturer un diner de manière élégante, voici donc un jolie proposition.  Astuce: pour un bulbe de fenouil, cela fait environ 250ml de jus. Protocole: Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Centrifuger du fenouil pour obtenir 500ml de jus. Prendre 120ml de ce jus frais et le…

Lire la suite...
bouillon-de-poisson-1

Bouillon de poisson

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Bouillon de poisson Un bon bouillon de poisson est ce qui vous permet de réaliser les meilleures soupes qui soient. Par exemple, pour cette soupe au saumon ou cette soupe norvégienne, rien ne vaut un bouillon maison. En effet, il est plus délicat, plus frais. On ne sent pas les exhausteurs de goût ou les arômes chimiques mais simplement le fumet marin. Puis, c’est une facilité enfantine. Cinq minutes de préparation, une demi heure de cuisson, on filtre et c’est prêt. Pour 1,5 litres de bouillon il vous faut: 1kg de têtes et arêtes (de bar, de saumon, de turbot, demandez…

Lire la suite...
glace betterave chocolat

Glace betterave chocolat

Par | La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

Glace betterave chocolat De prime abord, une glace betterave chocolat peut sembler saugrenue. Mais rangez vos apriori au placard car la surprise est délectable. En bouche, on débute par les notes cacaotées pour basculer doucement vers la betterave.  Lentement cuite au four, cette dernière dégage des notes réglissées, douces, et sa texture devient presque sensuelle. Une jolie surprise pour les amateurs d’alliances qui sortent des sentiers battus.  Recette adaptée d’Hugh Fearnley-Whittingstall Pour environ 800ml de glace betterave chocolat, il faut: 2 betteraves 300ml de lait 200ml de crème 100g de sucre 100g de chocolat 3 feuilles de gélatine Préchauffer le…

Lire la suite...
treacle-tart-2

Treacle Tart d’Heston Blumenthal

Par | La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

Treacle Tart d’Heston Blumenthal La Treacle Tart est ce classique british adoré par Harry Potter. Voici pour la référence intellectuelle. Gustativement, c’est un régal de notes sucrées, caramélisées, citronnées, qui pourrait achever le plus robuste des diabétiques en quelques bouchées. Pâte à tarte croustillante, et garniture au Golden Syrup. La chapelure vient apporter du corps et former une croûte craquante sur le dessus. Si possible, essayez de passer au Marks & Spencer ou dans votre boutique anglaise favorite pour la chapelure. En effet, outre Manche, elle est plus aérienne, avec des morceaux ressemblant plus à des éclats de pain qu’à…

Lire la suite...
tartare de cabillaud

Tartare de cabillaud comme en Finlande

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Tartare de cabillaud comme en Finlande Ce tartare de cabillaud est une recette finlandaise, adaptée de l’ouvrage Fire + Ice. La préparation s’apparente au gravlax de saumon, avec un mélange de sel et sucre qui cuit légèrement la chair. Prenez le meilleur poisson que vous puissiez trouver, le plus frais, car les saveurs sont nettes, tranchantes, et ne supporteraient pas un poisson de qualité médiocre. La chair devient nacrée, la texture a le parfait équilibre entre assez de mâche sous la dent, un léger rebondi et une certaine tendresse. Avec une sauce à l’aneth, ce tartare de cabillaud vous emporte…

Lire la suite...
cookies au pecorino

Cookies au pecorino et au poivre

Par | La Cuisine, Le sucré | Aucun Commentaires

Cookies au pecorino et au poivre Oui, ces cookies au pecorino sont bien des bouchées sucrées, et pas apéritives. Ils sortent tout droit de l’imagination des pâtissiers New-Yorkais de Baked, qui raffolent des pâtes Cacio e Pepe et pensaient que cette alliance pouvait fonctionner également à l’heure du goûter. Ils visent dans le mille car le résultat est à la hauteur: des cookies pas trop sucrés, légèrement piquants mais riches en citron, friables et beurrés, et avec cette petite note salée / umami au bon goût de reviens-y (comme pour le paquet de chips, difficile de n’en manger qu’un seul)….

Lire la suite...
chawan mushi

Chawan Mushi – la crème soyeuse comme en Asie

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Chawan Mushi – la crème soyeuse comme en Asie Voici l’équivalent salé et asiatique des oeufs au lait: les Chawan Mushi. Ces flans délicats ne sont jamais aussi bons qu’avec un bouillon fait maison, riche en aromates. Pour cela, rien de plus simple: soit vous récupérez les os du poulet rôti du dimanche, vous couvrez d’eau + une branche de céleri vert + 2 oignons nouveaux + 1-2 piments + peau de poulet ou 2 càs d’huile, et hop au four pour une petite heure. Soit vous en profitez pour pocher un poulet entier. Utilisez la chair dans des tacos…

Lire la suite...
ravioli du sichuan

Ravioli du Sichuan

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Ravioli du Sichuan Ces ravioli sont là pour remémorer notre première rencontre avec la cuisine du Sichuan. C’était à Montréal, il y a quatre ou cinq ans. Nous arrivions avec des envies de poutine et de plats québécois roboratifs. Juillet. 35 degrés. 48 heures plus tard: nous voici attablés dans un restaurant du Sichuan, prêts à faire le plein de piments pour transpirer et se sentir plus frais.  Les ravioli nous ont conquis dès la première bouchée, avec leur sauce extra hot. Farce moelleuse, effet presque pétillant du poivre du Sichuan, piment qui réveille, un vrai bonheur. Ici, vous en aurez…

Lire la suite...
vinaigre-de-sureau-noir

Vinaigre de sureau noir

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Vinaigre de sureau noir Voici une recette toute simple pour transformer les fruits de ses cueillettes. Ce vinaigre de sureau noir est riche en saveurs qui fleurent bon la fin de l’été, la rondeur des fruits rouges confits. Il est parfait par exemple dans une salade de betterave où les saveurs brutes et de terre créent un contraste intéressant et savoureux. Dans un bol, mettre 350 grammes de baies de sureau + 500ml de vinaigre de cidre.Couvrir et laisser reposer 5 jours. Filtrer puis ajouter 2 càs de sucre. Mélanger et laisser reposer une semaine. Application avec cette salade de betterave…

Lire la suite...
ferment-pickle-dry

Ferment Pickle Dry – Simon Poffley et Gaba Smolinska-Poffley

Par | La Cuisine, Livres de cuisine | Aucun Commentaires

Ferment Pickle Dry – Simon Poffley et Gaba Smolinska-Poffley Ferment Pickle Dry, voici un titre qui a le mérite d’être clair. Ces méthodes ont le vent en poupe en ce moment, et permettre de remettre au goût du jour des techniques ancestrales. Si les modes sont là pour nous ouvrir l’esprit, augmenter le champ des possibles culinaires, et surtout, si elles sont savoureuses, il n’y a pas de raison de se priver. Au delà des affirmations santé, ce qu’il y a de beau avec les pickles ou la fermentation, c’est qu’ils agissent comme des exhausteurs de goût naturels. Prenez un…

Lire la suite...
club sandwich (1)

Du plaisir secret du club sandwich

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Du plaisir secret du club sandwich En vacances, rien de tel que la cuisine locale, la découverte de nouveaux ingrédients, la recherche de saveurs méconnues. Pourquoi aller manger une pizza à Madrid et des sushis à Vienne? Profitons du savoir faire artisanal de chaque région, c’est bien là la beauté du voyage. Voici notre philosophie, celle que nous pourrions défendre envers et contre tous. Sauf quand il s’agit du club sandwich d’hôtel, le plat qui fait valser tous les principes. Synonyme de cuisine globalisée et de je-m-en-foutisme-des-saisons, il aurait tout pour être détesté. Et pourtant. Son attrait se résume en…

Lire la suite...
IMG_5088

Soirée Zakouski et vodka, à la russe

Par | Diner à thème, La Cuisine, Le salé, Les boissons | Aucun Commentaires

Soirée zakouski et vodka Le plateau vodka est une manière conviviale de déguster son alcool, avec tout un tas d’accompagnements, ou zakouski en VO. La légende dit qui c’est la boisson de choix, celle qui permet de révéler l’essence de l’âme russe. On prétend même que la vodka locale ne donne pas de gueule de bois, grâce à la pureté de l’eau utilisée, et la finesse des grains. À vous d’essayer, mais nous vous conseillons quand même quelques victuailles pour faire passer la pilule plus facilement. Parmi les classiques du zakouski, nous retrouvons les pickles, des cornichons malossol aux pâtissons,…

Lire la suite...
terrine d'asperges

Terrine d’asperges

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Terrine d’asperges Voici une recette adaptée du super livre de cuisine nordique Fire + Ice. Cette terrine d’asperges personnifie tout ce qui nous met en joie dans un été à la danoise: pureté des saveurs, goût vert et anisé grâce à une généreuse dose d’aneth, et contraste crémeux. Pas besoin d’être dingue de jelly pour apprécier cette entrée, il suffit d’aimer les saveurs de saison et d’être assez gourmand. Pour 4-6 personnes, il faut: Faire tremper 4 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant une vingtaine de minutes Faire bouillir de l’eau dans une casserole, avec une pointe de bicarbonate….

Lire la suite...
pickles de raifort

Pickles de raifort

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Pickles de raifort Les pickles sont une base culinaire incontournable dans les pays de l’Est. Pas un repas sans qu’ils viennent relever les saveurs et apporter un kick très agréable. Ici, nous partons en Pologne avec ce pickles de raifort, où le turbercule (chzran en VO) est finement tranché. Ensuite, ne reste plus qu’à le laisser macérer dans un jus vinaigré mais doux. La texture reste croquante, et les notes piquantes – dans la veine du wasabi – sont parfaites pour réveiller une viande blanche ou une purée de pomme de terre, tout simplement. Si vous voulez ajouter quelques pluches d’aneth…

Lire la suite...
pomme de terre au wok

Pommes de terre au wok

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Pommes de terre au wok Voici une façon aussi étonnante que rapide de préparer des pommes de terre: en les faisant woker, à la chinoise. Elles sont finement tranchées pour cuire de manière express à très haute température. Ainsi, vous avez un plat sans concession: doré à l’extérieur, moelleux au coeur, tout en conservant une certaine mâche. Dans la province de Sichuan / Szechuan, on peut être très généreux quant à la quantité d’huile de piment et de poivre de Szechuan. Ici, c’est une version relevée, certes, mais adaptée à nos palais occidentaux qui ne souhaitent pas brûler tout de…

Lire la suite...
flan-ail-des-ours

Comment cuisiner l’ail des ours, idées d’utilisation

Par | Diner à thème, La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Comment cuisiner l’ail des ours Au printemps, l’ail des ours fait son grand retour dans nos sous-bois. Une fois votre spot trouvé, c’est d’une facilité enfantine.  Super surprise, nous en avons ramené des sacs et maintenant, il s’agit de tout utiliser. Le plus simple, je trouve, est de tout faire un pesto. Ensuite, vous en utilisez plein, frais, dans la semaine, et vous congelez le reste dans des petits pots. Pour la préparation, je récupère les feuilles mais ne garde pas les tiges. Quant aux fleurs, j’en ai fait un petit bouquet (odorant) et elles serviront à décorer des salades…

Lire la suite...
pickles de tomates

Pickles de tomates pétillantes

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Pickles de tomates pétillantes Après les pickles d’ail frais, voici les pickles de tomates, mais qui pétillent, s’il vous plait. Hé oui, c’est ça, le miracle de la fermentation. Vous assemblez quelques ingrédients on ne peut plus sommaires – eau, sel et sucre en tête, patientez en touillant de temps et temps, et la magie a lieu. Cette recette ukrainienne – tirée de Mamushka -, en surprendra plus d’un. C’est de la tomate puissance 10, qui a du caractère. Imaginez là avec un bon burger en remplacement du ketchup, ou pour relever une sauce tomate classique, en l’ajoutant en fin…

Lire la suite...