Poisson et fruits de mer Archives - Fashion and Food

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Tartare de saumon nordique

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Tartare de saumon Ce tartare de saumon est une des façons les plus simples de se régaler. La seule règle: trouver le saumon le plus frais possible. C’est ce qui fera la différence, cette texture moelleuse, ce goût onctueux. Il n’y a quasiment pas d’assaisonnement, pas de citron pour faire cuire la chair. À peine une pointe de câpres pour le tranchant, et un peu d’oignon rouge. Vous pouvez le déguster tel quel, en entrée.  En version plat complet, c’est également un régal avec une sauce à l’aneth et des pommes de terre cuites au four. Recette adaptée de Claus…

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Cabillaud au chorizo

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Cabillaud au chorizo Ce cabillaud au chorizo nous vient tout droit de la péninsule ibérique. Prouvant, s’il est nécessaire, que l’alliance terre et mer peut être fructueuse, il séduit par sa richesse. Là, une sauce onctueuse au chorizo avec ses notes fumées, automnales. Les pois chiches donnent du corps pour un vrai plat principal familial. Puis vient le contraste d’un cabillaud à la chair nacrée, qui se défait en pétales. Un ragoût à la fois rustique et délicat. Pour quatre personnes, il vous faut: 1 poireau 1 gousse d’ail 100g de chorizo piquant 1 càs de paprika fumé 1 càs…

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Rouget à l’italienne

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Rouget à l’italienne Pour préparer du rouget, je me replonge dans The River Café Cookbook, qui excelle en cuisine italienne faussement simple (rappelez-vous de ce risotto au safran). Ici, ils sont donc assaisonnés de manière automnale, en les accompagnant de champignons poêlés à l’ail et en les emmaillotant dans des feuilles de radicchio qui apportent une belle amertume. Servez avec une giclée de jus de citron pour le contraste et vous avez là un plat qui a du chien. Pour 4 personnes 4 rougets écaillés et vidés 16 feuilles de radicchio 50g de beurre 1 gousse d’ail pelée et coupée en…

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Cabillaud au citron façon gravlax

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Cabillaud au citron façon gravlax Ce cabillaud au citron est une agréable variante pour qui aime le poisson cru. Après les sushis et autres ceviches, voici donc une préparation qui permet de servir les poissons ultra frais de manière délicate, comme un gravlax. Ce qui change, c’est qu’au lieu du classique saumon, on utilise du cabillaud. L’assaisonnement est zesté, anisé, très frais. Le genièvre apporte des notes de sève, de vert forêt. Comme une promenade entre champs et sous bois. Pour quatre personnes, il faut: 2 filets de cabillaud 3 às de vinaigre de cidre Le jus et le zeste râpé de…

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Omelette Arnold Bennett au saumon

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Omelette Arnold Bennett au saumon L’omelette Arnold Bennett est un classique londonien, le préféré de l’auteur du même nom quand il résidait au Savoy au début du 20ème siècle. Traditionnellement, elle est préparée avec du haddock. Ici, c’est une variante au saumon fumé à chaud (que l’on trouve uniquement chez Marks & Spencer). L’essentiel est d’utiliser un poisson fumé pour conférer du caractère à cet incontournable du petit déjeuner. L’omelette est donc garnie d’une béchamel faite avec le lait infusé qui a servi à pocher le poisson, et est surmontée d’oignon nouveau ciselé pour une touche verte. En version estivale, l’addition…

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Bouillon de poisson

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Bouillon de poisson Un bon bouillon de poisson est ce qui vous permet de réaliser les meilleures soupes qui soient. Par exemple, pour cette soupe au saumon ou cette soupe norvégienne, rien ne vaut un bouillon maison. En effet, il est plus délicat, plus frais. On ne sent pas les exhausteurs de goût ou les arômes chimiques mais simplement le fumet marin. Puis, c’est une facilité enfantine. Cinq minutes de préparation, une demi heure de cuisson, on filtre et c’est prêt. Pour 1,5 litres de bouillon il vous faut: 1kg de têtes et arêtes (de bar, de saumon, de turbot, demandez…

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Tartare de cabillaud comme en Finlande

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Tartare de cabillaud comme en Finlande Ce tartare de cabillaud est une recette finlandaise, adaptée de l’ouvrage Fire + Ice. La préparation s’apparente au gravlax de saumon, avec un mélange de sel et sucre qui cuit légèrement la chair. Prenez le meilleur poisson que vous puissiez trouver, le plus frais, car les saveurs sont nettes, tranchantes, et ne supporteraient pas un poisson de qualité médiocre. La chair devient nacrée, la texture a le parfait équilibre entre assez de mâche sous la dent, un léger rebondi et une certaine tendresse. Avec une sauce à l’aneth, ce tartare de cabillaud vous emporte…

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Saumon mariné à la suédoise

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Saumon mariné à la suédoise Pour un saumon mariné qui se coupe comme du beurre pommade voici la meilleure technique. J’ai beau adorer le gravlax, il est parfois difficile d’avoir une salaison harmonieuse, ou il faut faire preuve de patience pour bien nettoyer les filets. Ici, a contrario, le saumon repose dans une saumure, un mélange d’eau, de sel, de sucre et d’épices. Ce cocktail déjà dilué pénètre parfaitement pour attendrir la chair et la parfumer. Le résultat est parfait: texture charnue mais qui fond sous la bouche, brillance nacrée.  Servi avec une salade de concombre et de betteraves ainsi…

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Sauce belle meunière

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Sauce belle meunière On ne peut plus traditionnelle, cette sauce belle meunière fait partie des recettes qui pourraient tomber facilement aux oubliettes tant son charme est suranné. Traduction: oui, on y trouve beaucoup, beaucoup de beurre. Il y a une douceur nostalgique à déguster de tels plats qui ne sont ni innovants ni branchés, mais qui font sacrément du bien aux papilles. Le persil dégage ses arômes dans le beurre mousseux, presque noisette, et le petites crevettes accentuent l’effet bord de mer. De quoi se retrouver à la table de ses parents lors du repas du dimanche. Pour 2 personnes,…

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Cabillaud à la suédoise

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Cabillaud à la suédoise Ce cabillaud à la suédoise est une manière simplissime de mettre en avant les produits de saison. D’un côté, la salade de betterave apporte une saveur terreuse, brute. L’aneth vient la rafraîchir. Par dessus vient se nicher une tombée d’épinards aux notes de carvi puis, le poisson juste poêlé, nacré. En réalité, il s’agit d’un assemblage tout simple, mais la fraîcheur des ingrédients et la combinaison de saveurs fait tout le reste. Une jolie composition automnale pensée avec malice par Jamie Oliver. Pour deux personnes, il vous faut: Une salade de betterave 300 grammes d’épinard 2…

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Soupe de poisson norvégienne

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Soupe de poisson norvégienne Pour changer de la bouillabaisse, voici une soupe de poisson nordique, avec une base crémeuse à la place d’une base tomatée. Il y a une douceur enfantine dans ce bouillon, une rondeur lactée qui enrobe le palais et requinque de l’intérieur. Très délicate, elle est néanmoins facile à faire tant que vous respectez la règle de base: ne pas trop cuire le saumon afin de garder un cœur tendre. On y ajoute quelques coques, avec modération, pour une note iodée mais qui n’emporte pas tout sur son passage.  Pour une soupe de poisson pour 4 personnes,…

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Manger du homard en Nouvelle-Angleterre

Par | Aux Amériques, Boston et Nouvelle Angleterre, Le Voyage | Aucun Commentaires

Manger du homard en Nouvelle-Angleterre Certes, vous pouvez vous rendre en Nouvelle-Angleterre pour la diversité des paysages, les forêts radieuses et le cool de l’Atlantique. Vous pouvez y prévoir un séjour pour vous plonger dans la riche culture de cette région, berceau de l’indépendance des Etats-Unis. Vous pouvez rassasier votre envie d’architectures, entre jolis villages et université de l’Ivy League. Nous nous y sommes rendus pour le homard. Car le crustacé est le roi de la côte. Il abonde, et n’est pas un mets réservé aux soirées d’exception comme c’est le cas en Europe. La spécialité du coin, c’est le…

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Toast Skagen comme en Suède

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Toast Skagen comme en Suède Le Toast Skagen est à la Suède ce que le Lobster Roll est au Etats-Unis: un classique synonyme de l’arrivée de la belle saison. Mais contrairement à ce dernier, c’est prêt en deux minutes top chrono. La version originale utilise de la mayonnaise, mais pour une saveur plus tranchante, la crème fraîche apporte une légère acidité toute estivale. Puis, ajout non orthodoxe grâce à une pointe de zeste de citron, qui contraste avec le beurré brioché du petit pain. Au final, voici une tartine toute simple, qui met en valeur le goût délicat de ces…

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Lobster Roll: la recette comme aux Etats-Unis

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Lobster Roll Le Lobster Roll est ce petit sandwich si populaire sur la Côte Est américaine, du Canada à l’Etat de New York, en passant par le Maine. Plusieurs écoles s’affrontent, les puristes qui garnissent uniquement avec un mélange de mayonnaise et de homard, les frais qui y ajoutent du céleri ou un peu de ciboulette, les gourmands, qui le servent avec un beurre noisette. Ici, c’est un hybride, une version fraîche – gourmande donc, où la rondeur du beurre noisette et sa douceur contrastent avec les notes désaltérantes et craquantes du céleri vert. Une pointe d’aneth vient remplacer la ciboulette,…

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salade de crevettes

Salade de crevettes

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Salade de crevettes Voici une salade de crevettes à la danoise. Le crustacé est servi garni de céleri vert qui met en valeur l’esprit printanier du plat. Ajoutez à cela une vinaigrette crémeuse qui reprend les saveurs classiques de la sauce gravlax: moutarde, miel, une pointe de vinaigre. Pas d’aneth ici, histoire de ne pas utiliser l’aromate de manière automatique, et de laisser toute la place aux délicates saveurs de ces petites crevettes. Recette à nouveau adaptée de Fire + Ice. En accompagnement de cette terrine d’asperges, il faut: 250g de petites crevettes cuites et décortiquées 2 cuillères à soupe…

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Tout savoir sur le saumon

Par | La Cuisine, Livres de cuisine | Aucun Commentaires

Tout savoir sur le saumon… … Voici donc la promesse de cet ouvrage anglo-saxon, qui décline le saumon de toutes les manières possibles et inimaginables. On retrouve bien sûr des recettes, quarante cinq pour être exacte, mais toute la partie plus culturelle est également passionnante. C’est là que l’on découvrira les différentes variétés, de l’Atlantique au Pacifique, que l’on débattra des bienfaits pour la santé de ce poisson, ou qu’on ouvrira le débat sauvage vs élevage. L’auteure prône bien sûr un respect environnemental, et une consommation raisonnable mais de haute qualité. De quoi préserver aussi bien le vivier de saumons, que…

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Lohikeitto – Soupe au saumon finlandaise

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Lohikeitto – Soupe au saumon finlandaise La première rencontre avec cette soupe au saumon s’est déroulée au Café Esplanad, une institution d’Helsinki. Après une journée à marcher sous la neige, elle ne pouvait que séduire avec sa douceur lactée, sa façon de nous enrober de tendresse. Les pétales de saumon se défont à la cuillère, et sont ré-haussés par une pointe d’aneth. Ce qui prime ici, c’est la qualité des ingrédients. Si votre saumon est ultra frais, et que vous utilisez bien du lait entier, ce sera un succès. Aucune compétence technique nécessaire, c’est de la bonne cuisine familiale traditionnelle….

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Ceviche, l’art du poisson à la péruvienne

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Ceviche Au Pérou, on ne rigole pas avec l’art du ceviche. Alors, pour une première expérience, rien ne valait les bons conseils de Monsieur A. Pourquoi lui, cette mystérieuse voyelle? Hé bien car il est non seulement originaire de ce pays, mais est aussi un cuisinier hors pair. Lors d’un diner, son amie D et lui nous avaient régalés de ce plat, mais je n’avais pas pu immortaliser le moment, faute d’appareil photo. Pourtant, qu’il était divin: poisson charnu et tendre, leche de tigre bien relevé, acidulé, avec du pep’s. Ajoutez le croustillant du maïs et des tranches vibrantes de…

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Salade de crevettes avocat

Par | La Cuisine, Le salé | Aucun Commentaires

Salade de crevettes avocat Oui, Monsieur G était aux fourneaux. J’avais fait les courses en fonction des plats qui me faisaient envie, et lui s’est chargé d’exécuter, sans broncher. Une bonne répartition des taches donc. Là, une salade certes simple mais néanmoins savoureuse, trouvée dans « La cuisine de l’étudiant ». Avocat crémeux, sauce citronnée et plein de coriandre, on ne peut pas ne pas aimer. Pour deux personnes: – 1 bonne poignée de crevettes surgelées qu’on laisse dégeler au frais la veille (déjà décortiquées) – 100g de maïs – 1 avocat – Coriandre fraîche – Jus de citron et huile d’olive…

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Conserveira de Lisboa

Par | Espagne et Portugal | Aucun Commentaires

Conserveira de Lisboa Maintenant, allons à Lisbonne, à la Conserveira de Lisboa, une petite boutique ouverte depuis des lustres, où l’on vend les sardines Tricana. La dame sur la photographie est en train d’emballer minutieusement chaque conserve dans le papier adéquat.     J’ai rarement vu des sardines aussi charmantes, leur emballage délicieusement rétro en fait le cadeau parfait à ramener à ses copains. Vous avez le choix, sardines au citron, à l’ail, poulpe, etc. Pour être honnête, je n’ai pas goûté, les sardines et moi, ça fait deux, mais Monsieur G s’est régalé. Si vous êtes à mettre dans la…

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Caviar: comment le choisir?

Par | Diner à thème, Le salé | Aucun Commentaires

Caviar: comment le choisir? De quoi vous inspirer pour vos dîners festifs. Afin de vous aider à passer une délicieuse année, nous nous sommes plongés dans le monde de Petrossian où tout n’est que luxe, calme et … caviar. C’est donc l’occasion de faire le point sur quelques idées reçues à propos du caviar, de vous présenter des innovations délectables et de vous donner envie d’iode. Il n’y a pas un caviar mais des caviars On pense souvent, à tort, que si l’on n’aime pas le caviar, c’est un fait établi. Mais avec le grand nombre des caviars, le panel…

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