Pudding Archives - Fashion and Food

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Gâteau Diplomate

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Gâteau Diplomate Voici un de ces puddings anglais qui magnifient l’art de ne rien gâcher: le gâteau diplomate. Fait pour accommoder les restes de cake et de custard / crème anglaise, il est à mi chemin entre une panna cotta et un baba au rhum. En effet, le cake est généreusement imbibé d’alcool, et se sert tiède, encore tremblotant. Il y a de la magie à verser une crème anglaise liquide, sans adjonction d’aucun épaississant, et de la voir obtenir une texture soyeuse, uniquement grâce à un passage du four.  Ironiquement, en version 2016, il ne s’agit plus de recyclage…

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Jaune Mange, un pudding aux agrumes

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Jaune Mange Dans le registre des desserts désuets, je voudrais le Jaune Mange. Cette préparation du 18ème siècle est donc une variation du Blanc Manger (ou Blanc Mange chez nos amis d’Outre-Manche). À la place d’un pudding au lait, il s’agit d’un pudding combinant le jus d’agrumes et du vin blanc. Cela pourrait être une jelly classique, tranchante, qui nettoie le palais en fin de repas. Mais un ingrédient supplémentaire change la donne: le jaune d’oeuf. Voici ce qui confère au Jaune Mange son crémeux en fin de bouche, une certaine rondeur à la dégustation. Totalement suranné, ce Jaune Mange…

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Mousse au citron et à la clotted cream

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 Mousse au citron et à la clotted cream Des invités qui arrivent sans crier gare? Envie d’un dessert sans prise de tête, rapide mais savoureux? Cette mousse au citron a donc tout pour vous séduire. Son atout, c’est la texture. Imaginez une mousse épaisse, qui tient bien malgré le fait qu’elle soit sans gélatine ni agar agar. C’est un petit miracle scientifique découvert par nos amis britanniques. Mais n’imaginez pas qu’elle soit étouffante car la richesse est équilibré par plein de jus de citron acidulé et de menthe fraîche ciselée. Une fois en bouche, c’est onctueux et aérien à la…

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Gâteau de riz au lait de coco

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Gâteau de riz au lait de coco Ce gâteau de riz au lait de coco est idéal soit pour faire office de petit déjeuner nourrissant, soit pour clôturer un repas frais et estival. Il combine l’onctuosité du riz déjà cuit aux saveurs créoles: douceur du lait de coco – peps du zeste de citron vert – longueur en bouche du rhum brun. Vous pouvez bien sûr faire cuire le riz dans du lait, pour un résultat encore plus gourmand, mais ici, nous apprécions le riz cuit à l’eau, dans lequel on ajoute de la crème, pour un meilleur équilibre subtilité…

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Syllabub aux mûres

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Syllbab aux mûres Les desserts crémeux sont parmi les plus régressifs et délectables. Mais il n’y a pas que le tiramisu, pensez aussi au Syllabub, son pendant british. Il s’agit d’un mélange de crème fouettée alcoolisée et de fruits en purée. Illustration avec un variante de syllabub au muscat, mûres et framboises. Voici le parfait dessert pour conclure un repas avec gourmandise, mais sans être trop lourd. En effet, les fruits apportent un joli tranchant, et quand on le sert en petits verres, ça n’est que du bonheur.  Pensez simplement à laisser macérer l’alcool quelques heures en avance, les saveurs…

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Recette du pudding au lait alias Hasty Pudding

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Recette du pudding au lait – Hasty Pudding Hasty Pudding alias le pudding à la va vite. Voilà ce que les britanniques font à la perfection: des desserts traditionnels où l’on utilise seulement les ingrédients les plus simples, mais de manière suffisamment inventive pour pouvoir transformer la même liste lait / oeufs / farine, on puisse se concocter toute une multitude des variations. Ici, voici donc un pudding lacté, à mi chemin entre la crème et le flan, tremblotant comme il se doit, et servi sur une fine couche de marmelade pour apporter une touche sucrée mais fruitée. Enjoy !…

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Jelly à l’écossaise

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Jelly à l’écossaise A défaut de pouvoir s’envoler pour Edimbourg, voici une façon minimaliste de reproduire les saveurs emblématiques écossaises, grâce à cette variante du Cranachan. La version originale combine de la crème fouettée au whisky avec de l’avoine toasté et des fruits rouges (framboises en tête) légèrement écrasés. Ici, on garde l’esprit, mais le tout est retravaillé de manière plus fraîche. Le whisky se retrouve dans un jelly bloblotante comme il se doit, tandis que l’avoine grillé s’associe à la crème pour un topping qui ajoute un joli contraste. Pour un revival retro, rien de tel que ce dessert…

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Pavlova aux fraises et passion curd

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Pavlova aux fraises et passion curd Ici, c’est la version “je m’amuse avec la poche à douille” mais vous n’êtes bien sûr pas obligés de passer par ces étapes là. Dans tous les cas, vous aurez une meringue craquante et douce, et pour contrebalancer, un curd acidulé et rond en bouche. Quelques petites fraises finalisent le tout pour un joli dessert printanier. Pour la base, j’ai refait la recette de meringue au sucre cuit, pour une meilleur stabilité. Elle a été cuite 1h40 à 120°. Pour la couleur, cette meringue a été mélangée à un colorant jaune en gel avant…

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Eton Mess dessert anglais bucolique

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Eton Mess dessert anglais bucolique Eton mess dessert britannique champêtre par excellence. Voici donc un bordel d’Eton (avouez, en VF, ça envoie moins du rêve): Crème fouettée, fraises juteuses et meringues croquantes, un trio classique mais néanmoins savoureux. Vous pouvez bien sûr acheter des meringues toutes faites si le temps vous manque, et dans ce cas, c’est typiquement le type de pudding prêt en quelques minutes et qui, pourtant, est on ne peut plus chic. Les anglais en raffolent pour le pique-nique printanier, à déguster nonchalamment allongé sur un plaid en tartan, verre de Pimm’s à la main. So charming….

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Flan au yaourt et au miel

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Flan au yaourt, miel et abricot Cette recette vient du super livre d’Arto der Haroutunian « Yoghurt », dont vous devinez déjà l’ingrédient favori, et qui comporte plein de géniales recettes inspirées d’Arménie, d’Iran, de Turquie, d’Inde. Une vraie bible. Ce qui est séduisant ici, c’est que c’est la première fois que je fois une recette avec des abricots secs utilisés entiers, pas juste en petits dés dans un cake (un de mes réflexes). J’étais donc curieuse du goût et de la texture que ces fruits allaient avoir après être réhydratés une nuit. Hé bien c’est moelleux, sucré et acidulé à la…

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Trifle aux pommes à la scandinave

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Trifle aux pommes à la scandinave Après une salade César revisitée à la Suédoise, pour rester dans le même registre, voici un dessert qui provient de Scandilicious de Signe Johansen. De la crème fouettée, du pain noir (encore!) caramélisé – très étonnant, cette petite saveur de noisette beurrée, miam – et plein de pommes, que demande le peuple? La compote: – 4 petites pommes pelées et coupées en quartiers – 3 càs de sucre – 1 petite càc de cannelle Faire donc compoter sur feu doux pendant une quinzaine de minutes La crème – 125ml de crème liquide très froide…

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Compote de fruits d’automne à la Nigel Slater

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Compote de fruits d’automne Après le plat réconfortant qui précédait (ces pâtes aux champignons), un dessert léger et fruité s’avérait nécessaire. Dès lors, rien de tel qu’une bonne compote de fruits d’automne, légèrement épicée. Servie une touche de custard, voici ce qui la rend gourmande, et lui confère la vraie touche oh so british. Imaginez le juteux des prunes, quasi confites, associé à une pointe de cannelle, c’est tout simplement divin.   On coupe six prunes en quartiers. Dans une casserole, on les mélanges avec 2-3 càs de miel, 1 bâton de cannelle, 4 clous de girofle et une pincée de…

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Mousse au lemon curd et aux framboises

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Mousse au lemon curd Voila la combinaison de saveurs sucrées que l’on préfère ici: Pistache – framboise – citron. Sous forme de trifle britannique on ne peut plus printanier et bucolique, c’est idéal. Imaginez une mousse légère, des éclats de curd acidulé, et paf, le jus des framboises et le craquant des pistaches, une petite merveille de simplicité !   Lemon curd: Dans une casserole, mélanger le jus et zeste de 3 citrons + 3 oeufs + 3 càs de beurre + 6 càs de sucre. Faire épaissir à feu très doux pendant une petite dizaine de minutes, le curd…

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Syllabub au citron

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Syllabub au citron En Angleterre, en période de Noël, il est courant de grignoter des Brandy Snaps fourrés. Ce sont des galettes à base de golden syrup, caramélisées, beurrées et croustillantes. Autant dire que c’est très bon ! Par contre, à faire, je pense qu’il faut le coup de main Une pâte un peu trop liquide et c’est foutu. Une minute de cuisson de trop au four et c’est brûlé. Une minute de trop à rouler les galettes en tubes et c’est déjà solide. Bref, c’est pile le type de recette qui nous donne cinquante raisons de nous tromper. Du…

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Panna cotta aux céréales comme au Momofuku

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Panna cotta aux céréales Si vous passez par New York, il y a un arrêt tout simplement incontournable : Le Momofuku Milk Bar. C’est là que Christina Tosi nous régale de crack pies, compost cookies et autres délices régressifs. Mais si les vacances ne sont pas pour tout de suite, ça n’est pas une raison pour laisser filer la gourmandise, regardez : Munissez-vous du livre « Momofuku Milk Bar » et à vos fourneaux pour transformer votre salon en café de l’East Village. Pour ce premier essai, je me suis lancée dans les fameux « cereal milks ». Oui, vous avez bien lu, on infuse des…

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Figues rôties au miel et pudding grec

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Figues rôties au miel et pudding au mastic Voila un dessert qui vous transporte sur les rives de la mer Égée en une bouchée. A base de mastic, cette résine de pistachier lentisque qu’on ne trouve que sur l’île de Chios en Grèce, vous aurez une saveur type « pin » en bouche, terriblement addictive. Ajoutez des figues lentement caramélisées, au miel et au romarin, et pour en rajouter une couche, un peu de kaymak, cette crème turque riche et onctueuse. Pour 8 personnes : Mettre 800ml de lait dans une casserole, avec 1 morceau de mastic et porter à ébullition. Couper le…

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Soufflé au citron magique

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Soufflé au citron magique Et pourquoi magique, me direz-vous. Car ceci n’est pas un simple soufflé au citron, quand vous plongez votre cuillère dans le pot, vous découvrez une sauce au citron crémeuse qui vient se nicher sous la préparation aérienne. Terriblement addictif, vous vous en doutez. Puis, quand vous savez que cette recette est adaptée de Mary Berry aka la reine britannique des puddings, vous pouvez y aller les yeux fermés ! Seule modification faite : J’ai réduit la quantité de sucre car je voulais un résultat acidulé, et en ai troqué une partie contre du miel. Mais si vous voulez…

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Jerusalem : Mouhalabieh au sirop de laurier

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Mouhalabieh Voila un de mes desserts favoris car il combine facilité déconcertante et gourmandise. D’habitude, je le fais au mastic pour le goût succulent de résineux, mais en feuilletant Jerusalem d’Ottolenghi et Tamimi, je suis tombée sur une variante intéressante : Une mouhalabieh pas très sucrée mais combinée à un sirop au laurier. Plutôt étonnant et au final, efficace ! D’ailleurs, pour vos copains allergiques au lactose et gluten, c’est facilement adaptable : Lait sans lactose, lait d’amande ou lait de riz et hop le tour est joué. Pour 4 personnes : Mettre 400ml de lait + 100ml d’eau + 80g de sucre dans une…

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Pavlova au chocolat et fruits rouges à la crème de cassis.

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Pavlova au chocolat et fruits rouges En feuilletant un ouvrage d’Ina Garten aka The Barefoot Contessa, une chef américaine qui officie dans les Hamptons, j’ai vite été séduite par l’élégance des recettes ainsi que leur simplicité. Sur la table, c’est beau sans être tape à l’œil, quasiment nonchalant, mais ça donne envie de se servir. C’est là qu’on se rend compte qu’on change. Adolescente, j’étais dans l’expérimentation, le bizarre, et je peux vous jurer qu’il n’y avait pas que de la pomme. Mes parents étaient des cobayes pas systématiquement ravis car je ne voulais cuisiner que des plats avec des…

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Trifle à la fraise, orange et crème

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Trifle à la fraise Le trifle, c’est l’art d’accommoder les restes avec majesté. Un humble morceau de cake se transforme en délice sirupeux et crémeux. Voila donc son mode d’emploi, customisable et versatile à souhait pour ne plus jamais avoir d’excuse de ne pas servir de dessert. En photo, c’est la version la plus modeste et délicieuse: Fraises du jardin (qui goûtent la fraise des bois), crème à la vanille, cake à la vanille, Cointreau. Couche n°1: Gâteau. Sec, ça marche aussi. Pensez cake au chocolat. Quatre quarts. Gâteau à la polenta. Couche n°2: Jus. Alcool. Sirop. J’ai un point…

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Glace au concombre et jelly au gin

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Glace au concombre et jelly au gin Ici c’est jelly – jelly – jelly, déjà surnommé le dessert de l’été, grâce aux petits moules ramenés directement de Londres. Du coup, quand Apolina a suggéré que nous fassions des recettes avec un soda, à la demande de la Fédération des Eaux et Boisson, j’ai sauté sur l’occasion pour transformer mon cocktail préféré, le Gin Tonic, en dessert sophistiqué. Avec du Gin Hendrik’s, infusé aux pétales de rose et concombre, c’est l’idéal pour un rappel des saveurs avec le parfum fleuri de la jelly et la fraicheur de la glace au concombre….

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