Tartare de cabillaud comme en Finlande

Tartare de cabillaud comme en Finlande

Ce tartare de cabillaud est une recette finlandaise, adaptée de l’ouvrage Fire + Ice. La préparation s’apparente au gravlax de saumon, avec un mélange de sel et sucre qui cuit légèrement la chair.

Prenez le meilleur poisson que vous puissiez trouver, le plus frais, car les saveurs sont nettes, tranchantes, et ne supporteraient pas un poisson de qualité médiocre.

La chair devient nacrée, la texture a le parfait équilibre entre assez de mâche sous la dent, un léger rebondi et une certaine tendresse. Avec une sauce à l’aneth, ce tartare de cabillaud vous emporte dans le grand nord en quelques bouchées. Servi avec un toast et une simple salade de concombre, l’alliance ne déçoit pas.

tartare de cabillaud

Pour 4 personnes, il vous faut:

  • 500g de dos de cabillaud
  • 1 càs d sel
  • 1 càc de sucre
  • ½ càc de poivre
  • Aneth
  • 1 échalote
  • 1 càs d’huile
  • 2,5 càs de mayonnaise
  • ½ càc de moutarde
  • 1 càs de jus de citron
  • 2 càs d’aneth haché
  • 2 càc de ciboulette ciselée
  • 5 centimètres de concombre, coupé finement en petits dés
  • Poivre

Couper le cabillaud en lanières épaisses et enlever les arrêtes s’il en reste.

Placer le poisson dans un plat à la bonne taille, où il rentre dans être trop écrasé, mais sans vide inutile.

Dans un bol, mélanger 1 càs de sel + 1 càc de sucre + ½ càc de poivre. Frotter la moitié de ce mélange sur le poisson, ajouter 2 càs d’aneth ciselée puis retourner les morceaux. Disposer la moitié restante et ajouter à nouveau 2 càs d’aneth ciselé. Couvrir d’un film plastique; mettre un poids dessus type boite de converse et garder au réfrigérateur pour 24 heures.

Enlever l’excédent d’herbes et de sel du poisson et couper la chair en gros dés. Mettre dans un saladier et assaisonner le mélange de mayonnaise – moutarde – jus de citron – aneth – ciboulette – concombre – poivre. Réserver.

Peler et hacher l’échalote et la faire revenir dans l’huile.

Déposer le tartare dans les assiettes,garnir de l’échalote et déguster.

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